LA COCINA MEDIEVAL CATALANA CAPÍTULO 2

                                                   Fiel reproducción de una típica cocina del medioevo alrededor del fuego y el agua

Existe un interesante texto con un conjunto de instrucciones sobre los alimentos y las comidas que tienen que hacerse al cabo de un año y de acuerdo con el calendario litúrgico que deben observar todos los canónigos, sacerdotes, monjes y frailes que dependían de la Catedral de Tarragona. Este texto fue redactado en el año 1331.

Gracias a este texto podemos saber lo que comía esta clase social. Además de guisados, carne de la olla y cocinados de verdura i legumbres (coles, garbanzos, calabazas, habas, espinacas) se citan, entre otros, “jarrete” de cordero, pulmones de cerdo, morteruelos, conejos y para ciertas festividades barquillos.

Este texto no es un libro de cocina sino más bien una orientación de comidas a aplicar en el calendario litúrgico. Néstor Luján, el gran escritor gastronómico habla también de otras publicaciones del siglo XIV como son “El llibre del ventre” del monasterio de Ripoll i del “Libro de todas las formas de hacer dulces” dedicado al mundo de las golosinas.

                                                   Una habitación bien fresca y constante tenía como servicio conservar los alimentos

El libro por excelencia en este tiempo fue sin duda “Llibre de doctrina per a ben servir de tallar y del Art del Coch”. Fue el primer libro de cocina editado en catalán. La edición más antigua es la realizada en Barcelona el año 1520, pero se cree que hay alguna edición más antigua. En este libro, obra de Rupert de Nola, o Robert de Noia, o maestre Robert, que posiblemente fue el cocinero del rey Fernando I de Aragón, rey de Nápoles, encontramos recetas catalanas y mediterráneas como Italia, Francia i países árabes. Faltan todas las especialidades castellanas. Es constatable que el autor ya conocía el Sent Soví por las muchas alusiones al mismo.

El hogar.

El hogar consistía en un fuego de leña a ras desuelo, adosado en la pared y en muchas ocasiones ocupando una esquina con una campana que canalizaba el humo resultante. Este hogar servía para cocinar y para calefacción. Este sistema resulta adecuado para cocinar al “ast”, a la brasa i también para la ebullición de ollas que permanecían largo tiempo colgadas en suspenso. El mayor defecto era el humo que tendía a impregnar el sabor de los alimentos. En todo hogar existían una serie de artilugios que permitían poner al fuego diferentes utensilios culinarios para aumentar o disminuir el calor que recibían.

El horno.

Otra forma de cocción usaba el horno. El horno es un elemento muy importante en la cocina medieval y podemos decir que representa la base y la mayor seña de identidad de la cocina catalana.

Era una continuación del horno romano. No todas las casas de la ciudad lo poseían pero en el campo, en casas aisladas era completamente necesario.

Aparte del pan (muy importante) también se cocinaban una buena parte de las recetas como cazuelas, guisados, macarrones y otros productos.

El mortero.

Este utensilio tan importante en la cocina catalana sirve para triturar y mezclar varios ingredientes. En la época medieval eran de gran tamaño y se situaban encima de pedestales. Eran de mármol y la mano del mortero de madera. Su uso establecido era para picar almendras, avellanas, nueces, piñones, pan tostado o frito o sea todos los ingredientes básicos para la “picada”. La “picada” es el elemento básico y seña de identidad de las salsas catalanas. Se ha llegado a decir que la cocina catalana es “una picada y cualquier ingrediente”. Las salsas catalanas son delicadas, untuosas, equilibradas y elaboradas con una técnica de fabricación desconocida en otras cocinas europeas de la época.

Pequeños utensilios.

Entre los pequeños utensilios encontramos la losa, el rallador, el cedazo, el cuchillo y el molinillo. También empleaban la cuchara, la espumadera y la losa rota para las aceitunas que podía ser de metal o de madera.

Los trapos de lino eran utilizados para filtrar líquidos, para envolver especies y otras hierbas aromáticas antes de poner en el recipiente de cocción, para cubrir el pan. También utilizaban trapos de otras composiciones para lavarse las manos.

Otros instrumentos eran la aguja que podía ser de madera o hierro para coser con lino la carne, el bastoncillo para cerrar el relleno de las aves y una cañita para separar las pieles de la carne.

Como platos hacían servir la “escudilla” de cerámica, madera o metal para comer sopas, cremas y guisados con salsas. Una gran fuente para situar en el centro de la mesa con ensaladas y todo tipo de viandas. Una espátula de madera y el plato circular donde cortar y comer su trozo de guisado.

Entre dos personas se acostumbraba a colocar plumas de gallina para poder untar los guisados con las salsas, una salsera, una taza y las copas de las bebidas.

Los alimentos utilizados.

Las provisiones se compraban en el mercado. Las casas importantes disponían de una despensa con cantidades de azúcar, sal especias, miel, aceite, vinagre, tocino, grasas, cerdo en general, queso y pescado en salazón. Acostumbraban a tener también un lagar donde almacenaban el vino y otras bebidas. Las familias más adineradas tenían a su servicio un comprador, un dispensador, y un bodeguero y siempre un cocinero y un panadero.

El pan

El pan era el elemento más importante en la comida medieval.

El pan era horneado en hornos que podían ser públicos en el caso de la gente humilde o privados. El horno usado era la continuación, como hemos dicho anteriormente, del horno romano.

Aparte de pan, el panadero hacía otros tipos de productos derivados de la harina como cocas rellenas de carne, pescado, legumbres, fruta o una mezcla de todo. En la actualidad todavía se conserva la tradición de las “coques de recapte” típicas de cada pueblo. Muy populares son también las “coques de Llardons” con grasa de cerdo.

Los confitados

Era esta otra categoría de alimentos que tenían gran aceptación entre los comensales. Una vez elaborados se guardaban en la despensa ya que tenían una lejana fecha de caducidad. Los más conocidos eran los de frutas, cerdo en grasa o en aceite, salazones y otras delicadezas.

Se comían nueces y almendras confitadas en miel, salvia confitada, turrones y mazapanes.

Los ingredientes disponibles y los elementos empleados.

La cocina catalana medieval ya empieza a absorber todos los productos importados por la cultura árabe. Así ya encontramos el arroz, la berenjena. Es interesante comprobar que todas las recetas de berenjena llevan incorporado el queso, posiblemente por su cocina de Sicilia, Sur de Italia y Grecia.

También tenemos los espinacas, la naranja amarga (la dulce, también llamada “portuguesa” fue traída por los portugueses entre los siglos XV y XVI), la granada, la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre. El azúcar ya se usaba pues fue introducido por los árabes en la Huera de Valencia mediante el cultivo de la caña. En el Rosellón y en Valencia ya se cultivaba azafrán.

Seguidamente enumeraremos los ingredientes citados en el “llibre del Sent Soví”.

Primero tendríamos los vegetales. Las hortalizas empleadas eran, en primer lugar la cebolla, el ajo, las escaloñas, las acelgas, las setas, las calabazas, las coles y los espárragos. También, las espinacas, las zanahorias, los puerros, los nabos, las habas tiernas, las berenjenas y las alcachofas. Como hojas teníamos las endivias, las escarolas, la lechuga, las amapolas y otros tipos de plantas para ensalada básicamente.

Como elementos feculentos consumían legumbres secas (garbanzos, habas, lentejas y guisantes) también legumbres frescas, granos y derivados como la harina, la cebada, el centeno, la sémola y el arroz.

En cuanto a la fruta que también era utilizada para hacer zumos, la uva verde, la granada, la naranja amarga i el limón. También consumían aceitunas, higos, melones, uvas, cerezas, ciruelas, albaricoques, manzanas, peras y melocotones. También podían añadir a su dieta fresas, frambuesas. En cuanto a la fruta seca se comían las almendras, las avellanas, los piñones, las nueces, los dátiles, los pistachos, las pasas, los higos y las castañas.

También se usaban las flores como el agua de rosa, y agua de azahar. Con las de genista y calabaza hacían buñuelos.

El segundo gran grupo de alimentos serían las carnes. La carne más importante en cuanto a cuadrúpedos sería la de cerdo. A la que también se había llamado “porcàs” y Bacó” en siglos anteriores.

El consumo de carne de cerdo era muy importante. Cuando se referían a la carne en sentido genérico, se referían a la del cerdo. Sobre todo en Mallorca. El jamón era utilizado también en el pago de tributos como valor seguro.

Las carnes más apreciadas por su sabor eran el cordero y el cabrito.

En cuanto a las aves, siempre fueron comida distinguida. Los censos proporcionaban al Conde de Barcelona, gallos, gallinas, capones y pavos.

La caza era también muy importante, estaba contemplada como un derecho señorial porque se consideraba perteneciente a los bosques del señor. El oso era muy abundante en el Pirineo. El Conde, como anécdota, tenía derecho a un muslo y los cuatro pies del oso capturado, esto en el Conflent y en Prats de Molló las dos piernas traseras y los cuatro pies. Desde la antigüedad se tienen los pies del oso como la parte más selecta de su cuerpo.

En cuanto a los alimentos, usaremos la lista que nos aporta el “Sent Soví”.

Se comían cerdos, cochinillos, corderos, cabritos, conejos caseros, terneras y sus vísceras como pulmones, corazón, riñones, hígados y sus pies. Del cerdo, sacaban las grasas, el tocino, la sangre y hacían butifarras y longanizas.

De las aves domésticas, se consumían gallos, gallinas (siendo muy apreciados) además de capones, patos, ocas, palomas, pavos (reservados para las grandes solemnidades como Navidad) y sus productos, los huevos.

En lo concerniente a la caza encontramos entre la aves a las grullas, perdices, palomas y torcaces, faisanes, codornices y los tordos. Entre los mamíferos, los conejos, el jabalí, el ciervo, el caví rol y el oso.

En cuanto a la leche, la de vaca era poco usada ya que la leche más consumida eran las de oveja y de cabra. Destaquemos a los quesos, tanto frescos como curados eran muy habituales en las mesas medievales.

El pescado. Es digno de destacar que gran parte del territorio de la Corona Catalano-Aragonesa estaba junto al Mar Mediterráneo. Además está el hecho religioso que impedía comer carne muchos días del año y en especial los cuarenta días de Cuaresma.

. El arte de la pesca procedía de la ocupación griega del golfo de Roses y Empuries. Los pescados citados en el Sent Soví lógicamente eran del Mar Mediterráneo, excepto algunos ya desparecidos o en desuso eran como en la actualidad, También comían de río o del Atlántico como el salmón. Eran la anguila, la alosa, la lamprea, la boga, el bonito, la sardina, el congrio, el déntol, el cabracho, el delfín, el pez espada, el atún También pescadilla, morenas, doradas, lobarros, boquerones, rayas y merluzas. 

Entre los cefalópodos encontramos la sepia, el pulpo, el calamar, y entre los crustáceos el langostino, la langosta, la cabra de mar, los cangrejos y el bogavante,

Del río se comían las angulas, las carpas, los barbos, la trucha, el salmón, el lucio y el esturión en la zona del Ebro. Las truchas también podían ser empleadas como tributo al igual que la caza.

Todo y que el Sent Soví no nombra el arengue (el gran alimento de origen marítimo del interior de Cataluña y Aragón hasta casi nuestros días y alimento primordial en la clase humilde), este humilde pescado ya era salado en Escandinavia y Normandía. Las comarcas costeras consumían pescado fresco y las de interior en salazón. Los salazones más comunes eran el congrio seco, sardina salada (antecesora de la anchoa), atún seco y salado.

Los adobos.

Las especias i las hierbas aromáticas eran de uso común y en cantidad. En el Sent Soví encontramos los ingredientes siguientes:

Les especias eran todas de importación a excepción del azafrán. La más preciada era la canela muy solicitada en toda la historia de la cocina catalana de todos los tiempos. Además se usaban al cardamomo, el clavo, el comino. También el jengibre que llegaba seco y tenía que remojarse, la nuez moscada, el orégano, la pimienta negra seca tanto en grano como molida. El pimiento picante y la cayena fueron traídas de América con Cristóbal Colón ya en la edad Moderna.

En cuanto a las hierbas aromáticas se utilizaban la albahaca, el laurel, el hinojo, la matalahúga, el anís estrellado, la menta, la salvia, la ajedrea, el romero, el apio, el estragón y la maria luisa. La hierba preferida era el perejil. Muchas veces se hacían conjuntos de varias hierbas que se envolvían en trapos.

Para hacer sofritos y comidas a l’ast (estas eran piezas envueltas con tocino), se empleaba aceite de oliva y sebo, ya que las casas acostumbraban a criar un cerdo para su consumo. Para azucarar se usaba la miel que también se usaba para confitar. El azúcar de caña, cultivado por los árabes en la huerta de Valencia era bastante caro. Los adobos eran de tipo agridulce y se utilizaban mucho las mezclas de dulce y salado.

Tipos de comidas.

Las comidas se dividían en dos grandes grupos, las “pietances” y las “cazuelas”.

Las “pietances” eran platos de carne o pescado de consistencia sólida. Las carnes podían ser asadas (con acompañamiento o sin), entonces se aplicaba el “perbollir” que consistía en pasar un alimento unos minutos por agua hirviendo antes de asarlo. Este procedimiento lo encontramos ya en los tratados italianos, españoles y árabes. Podemos ver que una forma de cocinar muy común en toda la Edad Media hoy este en desuso.

OLLA ESCORREGUDA

En lo concerniente a las carnes hervidas o sea cocinadas en la olla, con legumbres o sin, se procedía a separar los sólidos de los líquidos. Las carnes y los sólidos se comían en el plato llano mientras que los líquidos en forma de sopa eran servidos en escudillas. Las “pietances” incluían también la carne empanada (las cocas de la actualidad). Eran grandes pasteles hechas con carnes troceadas, especiadas y cocidas al horno. Eran muy populares en toda Europa. Como oposición a las “pietances” encontramos las “cazuelas”, platos de consistencia untuosa o líquida, hechos con alimentos guisados. Había diferentes tipos, el estofado, el gratinado y las cocciones en salsa. Estos platos se comían en escudillas y acompañados de pan. Eran muy gustosos y sabrosos, hechos con gran variedad de salsas muy bien ligadas. Para prepararlas se hacían los sofritos, base de la cocción y la picada

al fin de la misma. En Francia a las “cazuelas” se les llamaba “potatges” ya que se cocían en el “pot”, la olla.

La segunda categoría de cocinados estaría formada por las denominadas “comidas de cuchara”. La sopa, que se servía en escudillas con pan rehogado y caldo, los purés de calabaza, las legumbres hervidas, el arroz, la sémola, las cremas (tales como “el menjar blanc”, la crema de cebada, de avena, etc.), Comidas suaves en comparación a las “pietances” y “cazuelas”.

Podríamos también hablar de una tercera categoría, los fritos o fritadas. Estaban empolvadas con azúcar y miel y se servían como postres. Entre ellas los buñuelos, el pan con queso, y las crepes. Esta comida, juntamente con los huevos eran indicadas para los días de carne contrapuestos a los días de pescado marcados básicamente por las prácticas litúrgicas.

Conocemos todas las preparaciones del pescado, ya sea en caldos, asado, a la parrilla, en salsa o en escabeche. A menudo acompañado con legumbres. Según que días los aliños de la carne eran sustituidos por los de pescado, sustituyendo la grasa por al aceite, el tocino por pasas y piñones y el caldo de carne por caldo de legumbres, pero la forma de cocción era la misma.