MICOLOGÍA

 

HONGOS, SETAS Y TRUFAS

 

EL NÍSCALO

 

 

LOS NÍSCALOS O ROBELLONES

 

Los níscalos o robellones es una seta con el nombre científico de Lactarius Deliciosus. Un hongo basidiomiceto de la familia Russulaceae.  Muy extendido por toda la geografía española especialmente en bosques de pinos y mixtos. Es una seta otoñal, que emerge desde finales de septiembre hasta principios de diciembre.

Su cuerpo es hueco, cilíndrico y algo más estrecho en su base. Su color es anaranjado con círculos concéntrico más rojizos lo que lo hace especialmente visible. Su gran diferencia con la tierra donde crece hace que resalte extraordinariamente.

Su sombrero suele tener entre los cuatro y los dieciséis centímetros de diámetro. Sus láminas son del mismo color o algo más pálidas. Su carne es sabrosa y muy suave. Pierde bondades culinarias con el envejecimiento una vez recolectado ya que se oxida muy rápidamente.

 

 

 

Es muy importante para su sabor el terreno donde ha crecido. Si este terreno es sumamente húmedo como en las grandes cordilleras no es tan sabroso como en pinares ocupantes de cerros de baja altitud. También es muy proclive a ser parasitado.

Su recolección es conveniente cortando el tallo con una navaja. De esta forma se protegen las raíces. También deben guardarse en cestas de mimbre ya que así se desprenden las esporas hacia el suelo.

 

El níscalo es muy apreciado por la cocina. En diversas zonas de España como Catalunya es la reina de las setas. La afición por su recolección no tiene límites y los catalanes son capaces de desplazarse grandes distancias para encontrarlos ya que esta seta además del terreno necesita una determinada cantidad de humedad y climatología.

 

La forma más aceptada en la cocina es a la brasa de leña. También se la consume en guisos de cazuela acompañando todo tipo de carnes. En años de abundancia, se le conserva en salmuera, aceite o vinagre. En este último caso los ejemplares más jóvenes que se conservan en crudo. Conservados de esta forma se cocinan durante todo el año.