ESPECIAS

 

PIMIENTA DE CAYENA

 

 

También conocida como pimienta roja, la pimienta de Cayena tiene ese nombre en honor de la ciudad de Cayena en la Guayana Francesa, también se la conoce como chile en polvo o ají en polvo y que es el resultado de la molienda de la baya en seco. Es muy picante sobre todo sus semillas.

 

Su antigüedad para los europeos se remonta a la conquista de América. Esta especia era uno de las más preciados trofeos que se podían obtener. Colón probó alguna especie americana y afirmó que era muy fuerte pero con un sabor distinto a las orientales.

 

Varias de sus especies se utilizan para producir un aderezo de sabor fuerte, sutilmente amargo, ligeramente ahumado y sobre todo muy picante.  Se uso en la cocina está muy generalizado y pude ser utilizado verde, maduro, cuando tiene una tonalidad rojo brillante o seco. También tiene mucho uso cuando una vez secado se muele en polvo. Un polvo rojizo que altera el color de los guisos.

 

El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a la presencia de diversos alcaloides, la capsaicina y otros similares. Estas substancias estimulan los receptores de calor y dolor en la epidermis que provoca una mayor irrigación sanguínea. Como respuesta a este ataque, el cerebro segrega endorfinas, un opiacio natural que provoca una sensación agradable. La capsaicina también estimula la secreción de saliva lo que ayuda a facilitar la digestión.

 

Las diferentes proporciones de capsaicinas en las distintas especies de Cayenas es la responsable de los diferentes efectos que provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto y se concentran en las membranas internas y las semillas. Las moliendas de las semillas producen un producto mucho más picante que las de la pulpa. La pimienta de Cayena es una importante fuente de vitamina C.

 

 

Está extraordinariamente presente en la cocina oriental (indonesia, tailandesa, hindúy china) adoptada tras su introducción en la zona por los europeos.

Ha sido muy utilizada como medicamento durante siglos y se ha demostrado en la actualidad su labor estimulante en la producción de endorfinas en el cuerpo humano.

Tradicionalmente se ha utilizado como remedio en dolencias como el dolor de estómago, flatulencias, mala circulación de la sangre, dolores reumáticos y artríticos y dolores de cuello y garganta.

 

Aunque la cantidad de capsaicina que contiene la Cayena no conlleva ningún riesgo si provoca irritaciones, quemaduras e inflamaciones si se aplica en exceso. En casos muy extremos puede producir síntomas como convulsiones, calambres musculares, escalofríos y taquicardias. Una buena concentración se emplea en la fabricación de aerosoles de pimienta utilizados como armas de defensa personal que irrita hasta dejar reducido al receptor.