CENTRO INTERNACIONAL DEL OLIVO ARBEQUINO  Cascante (Navarra)

 

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ENTREVISTA A COCINEROS

Maria Cristeta González Martín

 

 

¿Donde naciste?.

 

Soy natural de Burgos capital pero a muy temprana edad mi familia se trasladó a Catalunya

 

¿Edad actual?.

 

Cincuenta y seis años

 

¿Cuando descubristes tu afición por la cocina?.

 

Toda mi vida la he pasado en la cocina. No olvides que mis padres tenían varios negocios hosteleros.

 

¿Estudios y prácticas?.

 

Siempre he trabajado en los negocios de hostelería de mis familiares. Allí he podido practicar desde pequeña.

  

 

¿Que haces más aparte de cocinar en tu restaurante? ( clases , demostraciones , prensa, etc ).

 

No realizó ninguna actividad de tipo pedagógico.

 

 ¿Cual es tu plato preferido?.

 

El steak tártaro.

 

 ¿que opinas sobre la cocina tradicional de la comarca?.

 

Que se trata de una cocina con gran personalidad, muy honesta y sobre todo muy sana.

 

 ¿Cual es el plato comarcal mas solicitado en tu brasería?.

 

La “cassola de tros”. Un plato de origen campesino muy típico en todo el sur de Lleida.

 

¿A ti que es lo que prefieres cocinar?.

 

Los caracoles. Los cocino de diversas formas ya que son el producto culinario por excelencia de las tierras leridanas.

 

¿Que suelen preferir tus clientes, cocina tradicional o de vanguardia?

 

Indudablemente la cocina tradicional. La forma de guisar de nuestros ancestros y sus presentaciones.

 

¿Profesionalmente, donde empezaste?.

 

En nuestros negocios. Los tuvimos por toda Catalunya.

 

Como empresario. ¿Filosofía de tu cocina , el servicio ... ?

 

Soy una enamorada de la cocina española en todas sus vertientes. En España gozamos de infinidad de productos excelentes.

 

¿Estás casado? , ¿Tienes familia?

 

Si y tres hijos.

 

¿Quién cocina en tu casa ?

 

Yo personalemente.

 

¿Normalmente que comeis ?.

 

Comida sencilla, básicamente seguimos la dieta mediterranea con mucha verdura y fruta.

 

¿Tu madre o padre ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad de la Brasería?.

 

Mis padres fueron unos grandes cocineros y todavía me asesoran. De ellos aprendí el oficio aunque para mi ya era un tema vocacional.

 

¿Que piensas de los cocineros estrella ?

 

Los respeto pero no comparto sus postulados ni su forma de entender la cocina. Aunque en el mundo de la hostelería cabemos todos.

 

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías ?

 

A los restaurantes con estrellas Michelín se va mucho a probar. Después la comida cotidiana es otra cosa. Me refiero como cotidiana a los restaurantes donde solemos acudir con regularidad.

 

¿Es importante representar el lugar con los productos culinarios ?.

 

Si, hay ciertos productos que solo están en la zona y por lo tanto son representativos.

 

¿Y la manera de cocinarlos ?.

 

Lo mismo, la forma de cocinar imprime caràcter.

 

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos ?

 

Aparte de ciertos productos, tenemos uno de renombre internacional que es el aceite de oliva arbequina de categoría excepcional.

 

 

¿Aquí en el lugar puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares ( sushi ...).

 

No aquí se tiende muy poco a experimentar con gustos lejanos y exóticos.

 

¿Cual es el plato más pedido , tradicional o creativo ?.

 

Aquí, cocina tradicional. La de toda la vida con alguna influencia nueva de la misma España, como los asados, gazpacho, etc. Y como no, las pizzas y hamburguesas entre la juventud.

 

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor?.

 

En mi establecimiento no.

 

¿Tu cliente se entendido en cocina , sabe apreciarla?.

 

La gran mayoría si.

 

¿Sabe maridar bien los platos y los vinos?.

 

No, sigue existiendo grandes lagunas en la forma de comer.

 

¿Se deja aconsejar?.

 

Si, es muy receptivo a los consejos.

 

¿Investigas nuevos sabores ? Quien los prueba ?.

 

Si y los prueba la propia familia y algún cliente “aventurero” que tengo. Después ecucho su opinión.

 

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos ? . Crees que funcionarían?.

 

Si, ya lo hago y funcionan muy bien. A la gente le entusiasma recordar sabores de antaño.

 

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?.

 

Si, la forma de presentar un plato, es realmente artísitica. Muchos restaurantes y clientes fotografian los platos.

 

 ¿Se dice que poneis muy poca comida en unos platos muy grandes , que me dices?.

 

En la cocina tradicional no ocurre esta circunstancia. Lo tradicional va ligado indefectiblemente a una buena cantidad.

 

¿Y también que lo adornais demasiado? No hay demasiada parafernalia en el plato?.

 

Es cierto que a veces hay demasiados adornos que desorientan al comensal.

 

¿Productos artesanos o industriales , aunque afecten al precio final?.

 

Siempre artesanos y de proximidad.

 

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad ?.

 

Evidentemente. Nos basamos en ellos.

 

Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro lugar? ( un pollo de corral ).

 

La gente prefiere la comida casera y conocer la procedencia de los condimentos.

 

¿Luchas por tener algún tipo de distinción ( Estrellas Michelin ) ?.

 

Hoy por hoy, no es mi objetivo.

 

¿Divulgan tus recetas e investigaciones ?.

 

Como casi todo el mundo soy adicta a las redes sociales sin exagerar. Son un buen método de divulgación.

  

¿Los postres siempre han sido el " hermano pobre" de la cocina ?.

 

Reconozco que la repostería no es mi fuerte.

 

¿Nos tendríamos que acostumbrar a un vino diferente según el plato ?.

 

Si, un buen plato lo es más si va acompañado del vino adecuado.

 

¿Y el aceite , tendríamos que pedirle garantías de autenticidad ?.

 

Evidentemente, pero como a todos los productos.

 

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato ( mes afrutado, maduro , con gustos ... ) ?.

 

Como he dicho con el vino, cualquier plato estará mejor con los ingredientes adecuados, ene este caso el aceite. El aceite más verde es ideal para servir en frio como los all y olis, las verduras, las ensaladas o el archiconocido pan con tomate.

 

¿Partidario de la aceitera de un solo uso ?.

 

Si, garantiza la bondad del aceite en la restauración.

 

 

QUE NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

 

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?.

 

Sin la menor duda. En esta zona y debería serlo en todas partes, es imprescindible.

 

 ¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?.

 

Muy pocos. Hace falta incrementar la cultura del aceite. Incluso en una comarca tan vinculada.

  

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterias, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables .

 

Si. La garantía no está reñida con el tamaño ni la dedicación de los establecimeintos.

 

 ¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español , ¿Crees que es mejor el italiano o de otros países?.

 

Para mi, el aceite de oliva español es el mejor que existe en todo el mundo.

 

 ¿La Dieta mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?.

 

En mi opinión y experiencia, si.

 

 ¿Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere ?.

 

El primero de la cosecha, muy verde y que amargue. De arbequina sin dudar.

 

 ¿Como aconseja utilizar los diferentes tipos de aceite?.

 

Yo uso virgen extra de arbequina de cosecha y elaboración propia familiar. Y lo uso para cualquier tipo de cocción.

 

 ¿Mejor monovarietal o coupagge?.

 

Yo estoy acostumbrada al monovarietal de arbequina.

 

  

¿Los grandes alimentos, mejor conservarlos con los grandes aceites ( anchoa en aceite VE, atún, etc)).

 

Si, indudablemente. Ganan mucho en sabor.

 

 ¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?.

 

No se adattan demasiado bien a las altas temperaturas ni a un uso demasiado repetido. Para utilizar el aceite en crudo, no tiene ninguna contraindicación. Todo lo contrario, es sumamente aconsejable.

 

¿Tu receta preferida con aceite de oliva VE?.

 

Varias, “arengue en rosta”, pan con tomate y jamón, ensaladas y xató.

 

 ¿Que diferencias culinarias encuentras entre los distintos tipos de aceite , llavors , oliva etc.?.

 

Diferencias abismales y a todos los niveles. Personalmente no uso aceites distintos al AOVE.

 

¿Un buen aceite puede ser vinculante en un buen banquete?.

 

Completamente. Por ahorrar una miseria no podemos fracasar en el evento.

 

 

¿En tu restaurante que utilizas ( procedencia )?.

 

Como he dicho anteriormente, aceite de arbequina procedente de Alcarràs propiedad de la familia. Mejor garantía imposible.

 

 

Cristeta González :

Solo uso aceite de oliva arbequina de calidad virgen extra y ecológico sobre todo en crudo.