NÚMERO 4            dirección: Ramón Gassió Mónico

 

SUMARIO

ACEITES URZANTE S.L.

ACEITE PALATINO ECOLÓGICO

MUSEO DEL ACEITE Y EL MUNDO RURAL DE CASTELLDANS

ENTREVISTA DE COCINA.  CRISTETA GONZÁLEZ MARTÍN

JORNADAS DEL ACEITE

UN MUNICIPIO OLIVARERO  CINTRUÉNIGO  -  NAVARRA

CAJÓN DE SASTRE

 

 

EMPRESAS OLEÍCOLAS DESTACADAS

 

 

ACEITES URZANTE S.L.


CIUDAD AGROALIMENTARIA, CALLE A


31500 TUDELA (NAVARRA)


Tfn. 948 850 237

www.urzante.com

atencion.cliente@urzante.com

 

 

 

HISTORIA DE ACEITES URZANTE S.L.

 

Inmersa en los verdes valles de los ríos Ebro y Queiles se encuentra la fértil región de Urzante.

Una región en el corazón de Navarra, donde en 1950  José Marín se inició en el aceite de oliva, distribuyendo con su propio camión, primero sólo a los vecinos de su pueblo natal Cascante, y más tarde a los hogares de otras ciudades y pueblos colindantes.

Trabajando hombro con hombro en la cosecha olivarera y recogiendo la aceituna de manera tradicional, los hombres y mujeres de toda la zona llevaban la recolección a prensas artesanas donde se obtenía de esos frutos el preciado aceite.

La pasta de aceitunas que quedaba se depositaba en capachas de esparto y el aceite se conservaba en tinajas de barro, desde donde se embotellaba a continuación con la máxima premura y cargaba en el camión de José Marín listo para su reparto..

Urzante, 60 años después, sigue siendo la marca preferida en la región, habiéndose extendido también con éxito a más de 60 países en todo el mundo. Expansión sólo posible gracias a haber sido fiel a sus valores originales: máxima calidad, tradición y respeto a la tierra.

VALORES Y FILOSOFÍA CARACTERÍSTICOS DE URZANTE S.L.

CONSTANCIA

Es un valor intangible, pero fundamental e inagotable en esta empresa.

 

TRADICIÓN

Manteniendo los valores iniciales, asientan las bases de su éxito actual.

 

RENOVACIÓN

La adaptación continua y la apuesta por las nuevas tecnologías es imprescindible.

 

TRABAJO EN EQUIPO

Uno de los motivos que nos hacen mejorar a diario.

 

COMPETENCIA

Una empresa no avanza si basa su filosofía en el amiguismo. Hay que dar día a día lo mejor de uno mismo.

 

SALUD

Nuestros clientes nos confían su salud, lo que nos obliga a buscar la excelencia en nuestra labor.

 

MEDIO AMBIENTE

La Naturaleza es el origen de nuestro hacer, y debemos respetarla al máximo trabajando a su favor.

 

CALIDAD

 

El concepto ‘calidad’ rige todas y cada una de la acciones y decisiones de Aceites Urzante.

 

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Contribuimos al bienestar de la comunidad en la que actuamos, incidiendo en su desarrollo social, cultural y económico mediante la distribución solidaria de la riqueza.

Antiguamente, en los años cincuenta, el aceite se vendía a granel. La gente iba a casa de D. José Marín con una ánfora que él les llenaba en el momento, con la cantidad deseada. Era una labor cotidiana en un pueblo con una tradición olivarera tan arraigada como lo era Cascante, en Navarra.

Con el tiempo y ya en 1985, los nuevos requisitos sanitarios obligan a los envasadores a inscribir su N. º Registro Sanitario en la etiqueta de su aceite.

Es en ese momento cuando se crea la marca y el logotipo de Urzante, que hace alusión a dicho lugar despoblado.

IMAGEN ACTUAL

La evolución de la empresa ha llevado a que la marca Urzante tenga presencia en más de 40 países y sus etiquetas se realicen en más de 30 idiomas. A día de hoy, Urzante, continua su crecimiento y está inmersa en un activo proceso de expansión internacional. En estos momentos alberga más 100 referencias de productos.

 

 

 

EVOLUCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Tras los años en que D. José Marín Celorrio había iniciado la comercialización de aceite de oliva, las tareas diarias de recepción de aceite, envasado y distribución se realizaban en una bajera de unos 200 m2, en Cascante. Esto ocurría en el año 1983.

En 1990 la calidad del aceite, que en ese año ya se envasaba bajo la marca Urzante, hace crecer el negocio, y se construye una nave industrial en Cascante, a escasos 800 m. de donde ejercían su actividad hasta entonces.

A finales del milenio pasado y gracias a la confianza del consumidor en el aceite Urzante, los pedidos van en aumento. Esto genera nuevas necesidades de espacio para nuevas líneas de producción, por lo que la nave industrial se amplía.

La entrada de Aceites Urzante en la Gran Distribución incrementa el volumen de negocio y es necesaria una nueva ampliación de la bodega.

La trayectoria empresarial de Aceites Urzante no para de crecer y en 2006 alcanza ya la 6ª posición del ranking nacional de envasadores. La planta de Cascante ya no puede acoger nuevas ampliaciones. Comienza la construcción de una nueva planta en Tudela, dentro de la Ciudad Agroalimentaria, un polígono industrial con la tecnología y recursos que necesita la industria agroalimentaria.

En este año la planta de Tudela está a pleno rendimiento. Un espacio con 65.000 m2 en donde tiene cabida el Trujal Almazara de  Tudela, la refinería, zona de envasado con 5 líneas a pleno rendimiento, zona de expediciones  y oficinas.

En el año 2007 tras décadas de esfuerzo y dedicación, en las que los logros habían quedado siempre de puertas para adentro, llegó el reconocimiento público al recibir el galardón Aster Esic por su “Trayectoria Empresarial”

 

Urzante recuperó la histórica tradición olivarera de la comarca en 2008, año en el que comenzó su andadura el Trujal Almazara de Tudela, integrado en el recinto de Aceites Urzante.

Gracias a esta nueva apuesta la empresa fue incluida dentro de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra a través de su marca Olivar de la Ribera, poniendo al servicio del consumidor Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen.

-El afán por innovar que ha caracterizado siempre a Urzante a lo largo de su historia lleva este mismo año a la empresa a ser sostenible medioambientalmente gracias a la energía solar. En concreto, las cubiertas de sus instalaciones de Cascante (6.500 m2) y Tudela (18.000 m2) se transformaron en tejados solares, cubriéndose de placas fotovoltaicas con una potencia total de 1.400 kw. De hecho, la instalación tudelana se convirtió en el mayor tejado solar de España, capaz de auto suministrar su consumo en una gran parte.

Urzante que está volcado desde sus orígenes con el máximo respeto al medio ambiente consigue el certificado de producto procedente 100% de cultivo ecológico por parte del CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra). Tras pasar los cánones de control y una estricta normativa de calidad por parte de este organismo empieza a comercializar Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Ecológico, bajo su marca La Presa Romana.

 

A principios de 2010 se hace efectivo el traslado total a la Ciudad Agroalimentaria de Tudela, CAT. Desde ahí seguirían con su tradicional producción de aceites pero pudiendo estar completamente al día en conocimientos y técnicas de vanguardia:

Infraestructura para llevar a cabo las labores del Dpto. de I+D+I
Proyectos de innovación y formación
Optimización de la eficiencia energética
Sostenibilidad medioambiental, tras convertir los subproductos en biomasa natural

En el año 2012 consigue la certificación ecológica USDA, calificación de productos ecológicos 100% para Estados Unidos, que controla un conjunto de estándares de producción desde el cultivo, al almacenaje, procesamiento, empaquetado y distribución.

Las certificaciones IFS y BRC v.6 incluyen en las calificaciones de los certificados de Urzante, la Almazara y Refineria propiedad de la empresa.

Se realiza una gran inversión en el Trujal, lo que permite triplicar la capacidad de molturación de olivas y reducir considerablemente el tiempo que pasa desde que las olivas llegan a las instalaciones de Urzante hasta que se molturan, lo cual deriva en un aceite de calidad todavía superior. Prueba de ello es que ha conseguido la mejor nota organoléptica de su aceite hasta la fecha.

Urzante se ha asociado al CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), entidad creada con el objetivo de contribuir al desarrollo e innovación de las empresas alimentarias. Esto le permite evolucionar conforme a las exigencias del entorno y demandas del mercado agroalimentario y conseguir cubrir cualquier necesidad tecnológica.

Han sido muchos años de esfuerzo y dedicación, pero su pasión por el trabajo ha derivado en el éxito de la empresa, que ha sabido adecuarse a las exigencias de los tiempos y a las tendencias del mercado.
Se puede afirmar por tanto que de aquella primera empresa a la actual ha cambiado todo o, mejor dicho, casi todo. El sabor tradicional del auténtico aceite de oliva sigue siendo el mismo de siempre, eso es inalterable.

En la actualidad Urzante S.L. es la tercera empresa envasadora de todo el territorio comprendido en la Península Ibérica. Su Presidente es Jesús Marín, hijo de José Marín, el fundador de la empresa en los años cincuenta del siglo XX.

 

Urzante S.L. ha estado galardonado con numerosos premios. A destacar el de mejor empresario navarro del año 2015 y el Premio Oleum Deos MMXVI 2016 otorgado al aceite ecológico “La Presa Romana”.

Factoría de Cascante en el año 1980

 

                                           Factoría de Cascante en el año 1998

 

                                                                                                          Factoría de Tudela en la actualidad

 

El Presidente de Aceites Urzante S.L. Don Jesús Marín recibiendo el Premio Oleum Deos MMXVI al mejor aceite de oliva arbequina de cultivo y elaboración ecológica.

 

MUNICIPIOS DEL OLIVO

 

CINTRUÉNIGO

 

Cintruénigo junto al Rio Alhama                       Vista general del municipio                              Festejos taurinos

 

POBLACIÓN

 

CINTRUÉNIGO

GENTILICIO

CIBORNEROS

PROVINCIA

NAVARRA

COMARCA

RIBERA BAJA DEL EBRO

COMUNIDAD AUTÓNOMA

COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

ZONA OLEÍCOLA D.O.P.

ZONA DENOMINACIÓN DE ORIGEN NAVARRA

ACUIFEROS

RIO ALHAMA

ALTITUD

391 metros sobre nivel del mar

SUPERFICIE TÉRMINO MUNICIPAL

35,4 KM2

VARIEDAD ACEITUNAS

EMPELTRE

ARBEQUINA

PICUAL

CLIMATOLOGÍA

Clima Mediterraneo seco, Temperatura media 13,2 º

Pluviosidad media anual  495 mm

HABITANTES

7.779 habitantes

ALMAZARAS

ALMAZARA DEL EBRO

MARCAS

ALMAZARA DEL EBRO

DANTZA

 PALATINO

PALATINO ECOLÓGICO

MONUMENTOS

IGLESIA DE SAN JUAN BAUTISTA siglo XVI

ERMITA DE LA PURISIMA Estilo barroco siglo XVII

VIRGEN DE LA PAZ (patrona) Talla siglo XIV. Ubicada en la iglesia de San Juan Bautista

CASA LIGUÉS

CASA NAVASCUÉS

PRODUCTOS TÍPICOS

PRODUCTOS DE LA HUERTA

ARTESANÍA

ARTE VINCULADO CON EL OLIVO

GASTRONOMIA

Espárragos con huevo escalfado

Migas dulces

Alubias pochas

Cardos verdes en ensalada

Borrajas con patatas

Menestra de verduras

Alcachofa de penca

DESTACADOS

BODEGAS JULIÁN CHIVITE

ALMAZARA DEL EBRO

ALOJAMIENTOS

HOTEL MAHER

HOTEL ALHAMA

LA CASA DE MI ABUELA

RESTAURANTES

MAHER

ALHAMA

JOFAR

ROMA

LA CANTINA

LA RIBERA

TURISMO RURAL

LA CASONA DE SANDALIO

VILLAS INTERESANTES CERCANAS

FITERO

CORELLA

TUDELA

CASCANTE

TULEBRAS

 

MONTEAGUDO

 

  Almazara del Ebro                                                                                                 Bodegas Julián Chivite

  Iglesia de San Juan Bautista                                                                          Ermita de la Purisima

 Casa Ligués                                                                                 Casa Navascués

 

MUSEOS Y COLECCIONES DEL OLIVO Y EL ACEITE

 

  Visión frontal del Museo                                                                         Visión lateral con preferencia de la planta superior

MUSEU DE L'OLI I DEL MÓN RURAL

MUSEO DEL ACEITE Y DEL MUNDO RURAL

 

CASTELLDANS

 

MUSEOS Y COLECCIONES DEL OLIVO

ES UNA GENTILEZA DEL CENTRO INTERNACIONAL DEL OLIVO ARBEQUINO de Cascante (Navarra)

 

www.centro-inter-olivoarbequino.jimdo.com

 

MUSEU DE L’OLI Y DEL MÓN RURAL DE CASTELLDANS

MUSEO DEL ACEITE Y EL MUNDO RURAL

 

La población de Castelldans.

 

El Museo del Aceite y del Mundo Rural está ubicado en el municipio de Castelldans en el extremo norte de la comarca aceitera de les Garrigues en tierras leridanas. Está situada en un cerro que sirve de cierre en el límite sur-oriental de los Llanos de Urgel. Allí se inician las primeras estribaciones de la Sierra de la Llena que continuaran hacia la Sierra del Montsant. En Castelldans empieza la fisonomía de cerros, almendros, olivos y pinares entre imponentes rocas característicos de les Garrigues. Tierra de secanos y márgenes de piedra humanizada.

 

 

  Vista general de la zona de empiedros y los raíles de carretillas para las prensas hidráulicas,

 

 

No obstante su fisonomía de secano y por ende sus cultivos, Castelldans tiene una pequeña parte del término municipal regada por la parte sur de los Canales de Urgell lo que le permite cultivar forrajes y frutales. Con la próxima llegada de los riegos propiciados por el Canal Segarra – Garrigues se espera una importante y cuantiosa evolución en los cultivos de regadío.

 

  Zona de prensas y bidones con sus correspondientes capachos o esportines.

 

Durante tiempos pretéritos, la población tenía por nombre Castelldassens por la abundancia y calidad de su cabaña equina. Un impactante castillo señoreaba la parte más alta de la villa y era el punto final de la Taifa de Larida en tiempos musulmanes. Hoy de la fortaleza quedan apenas unas pocas ruinas. A continuación fue feudo de la Cartuja de Scala Dei donde aún se conserva parte de su Casa de Recaudación.

 

  Diferentes herramientas de la cosecha con una batidora.

Castelldans en la actualidad cuenta con 958 habitantes. Su economía está basada en la agricultura, en especial, el olivo y el almendro y algo de frutales.

 

En el año 1934 el Foment Agrícola Repúblicà fundó la Cooperativa del Campo en un edificio de dos plantas situado en la entrada del municipio. Su función prioritaria era la elaboración del aceite. Un aceite de gran calidad y renombre internacional. También servía como intermediario en el cultivo de la almendra y en la compra de productos necesarios para los cultivos como abonos y sulfatos.

 

Su actividad duró hasta el año 1961 cuando la Junta Directiva compró los terrenos donde ubicaron las instalaciones de la nueva cooperativa bajo el nombre de Sant Fortunat. Allí se destinó el nuevo molino hoy completamente modernizado.

 

 

Los dos empiedros conectados. El de la derecha troncocónico y el de la izquierda romano con dos y una muelas respectivamente. De aquí la mezcla pasaba a la batidora y a continuación a las prensas.

 

En el año 1984 y tras una loable promoción se abrió el Museo. Su objetivo es doble. Servir de recuerdo a un cultivo, el olivo y la elaboración de su principal producto, el aceite. El otro es servir de exposición a un tipo de vida de varios siglos de actividad rural y actividad doméstica con una amplia exposición de todo tipo de herramientas y utensilios ya obsoletos y abandonados. Debemos indicar que todos estos objetos fueron donados al Museo por los propios habitantes de la población de forma totalmente desinteresada lo que posibilitó su creación.

 

En la parte exterior del Museo podemos contemplar un interesante conjunto monumental compuesto por un empiedro troncocónico compuesto por cuatro muelas, un monolito con los escudos de la Cartuja de Scala Dei y del Monasterio de Poblet que marcaban los límites territoriales de las posesiones de ambas instituciones eclesiásticas. Y como no, un olivo arbequino.

 

La vieja cooperativa tiene dos entradas. Como hemos indicado consta de dos plantas ya que era normal en la construcción de molinos que así fuese ya que permitía tener una zona elevada para poder descargar los productos a moler. A la parte superior se accede mediante una puerta pequeña situada en un lateral. En la parte inferior una gran puerta sirve de acceso y también se puede subir a la segunda planta mediante unas escaleras laterales algo estrechas.

 

Sección de decantación con la finalidad de purificar al máximo el aceite. Después se almacenaban en los lagares.

 

El edificio consta de dos plantas de piedra excepto un añadido lateral rebozado. Es de base rectangular. La puerta de entrada es mayor que la de la planta superior y tras su acceso podemos encontrar toda la primera planta dedicada al olivo, su cultivo, su cosecha y su molturación. En un principio encontramos las herramientas como hemos indicado para el cultivo. Arado, arreos de las caballerizas, etc. También todos los útiles necesarios para la cosecha. Carro, escaleras, lonas plastificadas, triadores, sacos, etc.

 

A continuación podemos ver las zonas de prensas hidráulicas con sus capachos correspondientes, batidoras y los raíles de trasiego de las carretillas. En un lateral, los decantadores y entre ellos y subterráneos los lagares. Una sección dedicada al transporte a los domicilios con sus correspondientes utensilios metálicos y cerámicos. En el fondo del recinto están situados dos empiedros conectados. El troncocónico con dos muelas cónicas y el romano con una muela circular cilíndrica.

 

Unas escaleras laterales de poca anchura conducen al segundo piso donde está ubicada la exposición etnológica. Una serie de vitrinas, estanterías y emplazamientos en el suelo guardan toda una colección de herramientas y utensilios usados por nuestros antepasados. Tenemos una buena relación de herramientas de viejos artesanos así como utensilios domésticos de cocina y vida social, tales como vasijas de cerámica de varias tipologías, cántaros, etc. representativas de las muchas labores que se debían practicar en los propios domicilios en épocas de carencias y autarquías.

 

 

 

Colección de tinajas de uso doméstico ya situadas en la segunda planta junto a los enseres caseros entre ellos una curiosa colección de viejos aparatos de radio.

 

En definitiva, una magnífica instalación pedagógica y costumbrista de unos tiempos que ya no volverán y que nos permitimos aconsejar de forma muy encarecida su visita.

 

 

 JORNADAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

 

El CENTRO INTERNACIONAL DEL OLIVO ARBEQUINO (CIOA)

con sede en la población navarra de Cascante tiene previsto organizar una serie de jornadas alrededor del aceite de oliva virgen extra (AOVE) en unos momentos de comercialización de nuevos productos derivados.

 

Se trata de jornadas con carácter pedagógico y divulgativo destinadas a usuarios de los mejores aceites de oliva dentro de la gama Virgen Extra.

 

En la actualidad, las almazaras han lanzado al mercado una serie de aceites con mayor diversidad según su época de recolección. Las aceitunas recogidas según el envero tienen un mayor valor tanto químico, como organoléptico como comercial según su pronta cosecha. Así hoy los mejores aceites ya son recogidos en septiembre perdiendo valor comercial a medida que la cosecha se realiza pasando el tiempo.

La falta de conocimientos del usuario sobre estos productos nos ha motivado a realizar estas jornadas de forma itinerantes y todas ellas diferentes donde se hará difusión por tiempo de cosecha, por zonas, por aceitunas, por molinos, por presentación y un largo etcétera.

Nos basaremos en diferentes catas ciegas con sus pertinentes explicaciones y comprobaciones. Se harán de la forma más adecuada para su mejor compresión acompañadas de productos complementarios tanto de la zona como organolépticos.

Así mismo contaremos con una muestra exhaustiva de los diferentes productos que se obtienen del olivo y del aceite y se harán en lugares apropiados a la cultura del aceite como viejos molinos, museos o edificios de carácter histórico.

También servirán para la presentación de eventos y ferias así como todas las novedades comerciales que actualicen los diferentes molinos.

 

Está previsto su inicio en la comarca de les Garrigues a partir de la próxima cosecha tan pronto se tenga disponibilidad de los primeros aceites cosechados.

 

 

GRANDES ACEITES VIRGEN EXTRA ESPAÑOLES

 

ES UNA GENTILEZA DEL CENTRO INTERNACIONAL DEL OLIVO ARBEQUINO de Cascante (Navarra)

 

www.centro-inter-olivoarbequino.jimdo.com

 

 

 

ACEITE PALATINO

 

ALMAZARA PRODUCTORA

ALMAZARA DEL EBRO Sociedad Cooperativa

ZONA OLEÍCOLA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN ACEITE DE NAVARRA

COMARCA

RIBERA BAJA DEL EBRO / VALLE DEL ALHAMA

POBLACIÓN

CINTRUÉNIGO

CLIMA / TEMPERATURA Y PLUVIOSIDAD ANUAL

CONTINENTAL, VERANOS CALUROSOS, INVIERNOS FRÍOS, PLUVIOSIDAD 473 MM TEMPERATURA MEDIA 13,5

CARACTERISTICAS DEL TERRENO

CERROS DE ALTURA APROXIMADA DE 400 METROS.

UBICACION TERRENOS PRODUCTORES

TÉRMINO MUNICIPAL DE CINTRUÉNIGO, FITERO Y CORELLA

MONOVARIETAL O COUPAGE

MONOVARIETAL DE ARBEQUINA

CLASE DE ACEITE

ECOLÓGICO

COSECHA Y TRANSPORTE

TEMPRANA, PRIMEROS NOVIEMBRE.

MANUAL CON CAJAS DE PEQUEÑO TAMAÑO PARA EVITAR ROZAMIENTOS Y AMONTONAMIENTO.

MOLTURACIÓN DIARIA

TIPO DE MOLINO

CENTRÍFUGO

MOLTURACIÓN

EXTRACCIÓN EN FRIO A 27 GRADOS

DEPÓSITO

ACERO INOXIDABLE NITROGENADO

PRESENTACIÓN

BOTELLA DE CRISTAL OPACO DE 250 CC / 500 CC / 750 CC

ESTUCHES DE TRES BOTELLAS DE 500 CC Y 750 CC

 

CAJAS DE 24 BOTELLAS DE 250 CC, 12 BOTELLAS DE 500 CC Y 12 BOTELLAS DE 70 CC

 

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Acidez  0,2

Peróxidos  15 meq 0,2 kg

Ceras  150 mg / KG

K270  0,10

K232  2,50

Valores nutricionales

Valor energético      900 Kcal.   (3.700 Kj)

Grasas                         100 gr          154 %

Proteínas                         0                   0

Hidratos carbono           0                   0

Grasas saturadas          15 gr            75 %

Monoinsaturadas         74 gr

Poliinsaturadas             11 gr

Colesterol                            0                  0

Vitamina E                        22 mg       220 %

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

 

VISTA  (Color)

Dorado verdoso muy brillante.

BOCA (Gusto)

Sabor a aceituna en su momento óptimo de recolección (recolección temprana) con aromas muy primarios y aromáticos. Aceite con un perfil sensorial frutado que en boca presenta una punta de picante y amargo con un fondo dulce muy ligero muy particular en la arbequina. Gusto secundario con recuerdos vegetales de hierba fresca con notas que recuerdan alguna hortaliza y frutos secos.

NARIZ (olfato)

En cuanto al olfato, este presenta notas de aromas vivos y luminosos de aceituna verde con notas florales de almendra, nuez, jazmín y ciertas hortalizas así como nuez verde.

CULTIVO ECOLÓGICO

Su tipo de cultivo y molturación es Ecológico. Tiene todos los certificados acreditativos así como su trazabilidad. Es únicamente zumo de aceituna extraído en frio sin ningún tipo de conservantes ni elementos químicos ni fitosanitarios.

Para evitar amontonamientos la cosecha se realiza en cajas inferiores a los 12 kilogramos. Se recogen de forma tradicional y se molturan diariamente. Su extracción es la conocida como “en frio”. Se conserva en acero inoxidable con nitrógeno protector.

 

Para su utilización culinaria es aconsejable para pescados, carnes como pollo o de cualquier tipo a la brasa. Muy recomendado en platos fríos como ensaladas, salsas, verduras. En postres y mezclado con frutas. Muy adecuado en todo tipo de escabeches.

 

 

GALARDONES Y PREMIOS

 

 

II Premio OLEUM DEOS MMXVII  al mejor aceite de oliva arbequina Ecológico. Entregado por el Centro Internacional del Olivo Arbequino en Cascante el 14 de febrero de 2018. Recibió el Premio D. José Luís Planillo de manos de la alcaldesa de Cintruénigo Doña Raquel Garbayo y el vencedor de la pasada edición Don Jesús Marín de Aceites Urzante S.L.

 

 

COCINEROS ESTRELLA

ENTREVISTA A :

 

Maria Cristeta González Martín

 

 

María Cristeta González Martín con los ingredientes de una sabrosa y típica "Cassola de tros" plato campesino por excelencia de las comarcas de Lleida.

 

 

 

¿Donde naciste?.

 

Soy natural de Burgos capital pero a muy temprana edad mi familia se trasladó a Catalunya

 

¿Edad actual?.

 

Cincuenta y ocho años

 

¿Cuando descubristes tu afición por la cocina?.

 

Toda mi vida la he pasado en la cocina. No olvides que mis padres tenían varios negocios hosteleros.

 

¿Estudios y prácticas?.

 

Siempre he trabajado en los negocios de hostelería de mis familiares. Allí he podido practicar desde pequeña.

  

 

¿Que haces más aparte de cocinar en tu restaurante? ( clases , demostraciones , prensa, etc ).

 

No realizó ninguna actividad de tipo pedagógico.

 

 ¿Cual es tu plato preferido?.

 

El steak tártaro.

 

 ¿que opinas sobre la cocina tradicional de la comarca?.

 

Que se trata de una cocina con gran personalidad, muy honesta y sobre todo muy sana.

 

 ¿Cual es el plato comarcal mas solicitado en tu brasería?.

 

La “cassola de tros”. Un plato de origen campesino muy típico en todo el sur de Lleida.

 

¿A ti que es lo que prefieres cocinar?.

 

Los caracoles. Los cocino de diversas formas ya que son el producto culinario por excelencia de las tierras leridanas.

 

¿Que suelen preferir tus clientes, cocina tradicional o de vanguardia?

 

Indudablemente la cocina tradicional. La forma de guisar de nuestros ancestros y sus presentaciones.

 

¿Profesionalmente, donde empezaste?.

 

En nuestros negocios. Los tuvimos por toda Catalunya.

 

Como empresario. ¿Filosofía de tu cocina , el servicio ... ?

 

Soy una enamorada de la cocina española en todas sus vertientes. En España gozamos de infinidad de productos excelentes.

 

¿Estás casado? , ¿Tienes familia?

 

Si y tres hijos.

 

¿Quién cocina en tu casa ?

 

Yo personalemente.

 

¿Normalmente que comeis ?.

 

Comida sencilla, básicamente seguimos la dieta mediterranea con mucha verdura y fruta.

 

¿Tu madre o padre ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad de la Brasería?.

 

Mis padres fueron unos grandes cocineros y todavía me asesoran. De ellos aprendí el oficio aunque para mi ya era un tema vocacional.

 

¿Que piensas de los cocineros estrella ?

 

Los respeto pero no comparto sus postulados ni su forma de entender la cocina. Aunque en el mundo de la hostelería cabemos todos.

 

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías ?

 

A los restaurantes con estrellas Michelín se va mucho a probar. Después la comida cotidiana es otra cosa. Me refiero como cotidiana a los restaurantes donde solemos acudir con regularidad.

 

¿Es importante representar el lugar con los productos culinarios ?.

 

Si, hay ciertos productos que solo están en la zona y por lo tanto son representativos.

 

¿Y la manera de cocinarlos ?.

 

Lo mismo, la forma de cocinar imprime caràcter.

 

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos ?

 

Aparte de ciertos productos, tenemos uno de renombre internacional que es el aceite de oliva arbequina de categoría excepcional.

 

 

¿Aquí en el lugar puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares ( sushi ...).

 

No aquí se tiende muy poco a experimentar con gustos lejanos y exóticos.

 

¿Cual es el plato más pedido , tradicional o creativo ?.

 

Aquí, cocina tradicional. La de toda la vida con alguna influencia nueva de la misma España, como los asados, gazpacho, etc. Y como no, las pizzas y hamburguesas entre la juventud.

 

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor?.

 

En mi establecimiento no.

 

¿Tu cliente se entendido en cocina , sabe apreciarla?.

 

La gran mayoría si.

 

¿Sabe maridar bien los platos y los vinos?.

 

No, sigue existiendo grandes lagunas en la forma de comer.

 

¿Se deja aconsejar?.

 

Si, es muy receptivo a los consejos.

 

¿Investigas nuevos sabores ? Quien los prueba ?.

 

Si y los prueba la propia familia y algún cliente “aventurero” que tengo. Después ecucho su opinión.

 

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos ? . Crees que funcionarían?.

 

Si, ya lo hago y funcionan muy bien. A la gente le entusiasma recordar sabores de antaño.

 

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?.

 

Si, la forma de presentar un plato, es realmente artísitica. Muchos restaurantes y clientes fotografian los platos.

 

 ¿Se dice que poneis muy poca comida en unos platos muy grandes , que me dices?.

 

En la cocina tradicional no ocurre esta circunstancia. Lo tradicional va ligado indefectiblemente a una buena cantidad.

 

¿Y también que lo adornais demasiado? No hay demasiada parafernalia en el plato?.

 

Es cierto que a veces hay demasiados adornos que desorientan al comensal.

 

¿Productos artesanos o industriales , aunque afecten al precio final?.

 

Siempre artesanos y de proximidad.

 

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad ?.

 

Evidentemente. Nos basamos en ellos.

 

Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro lugar? ( un pollo de corral ).

 

La gente prefiere la comida casera y conocer la procedencia de los condimentos.

 

¿Luchas por tener algún tipo de distinción ( Estrellas Michelin ) ?.

 

Hoy por hoy, no es mi objetivo.

 

¿Divulgan tus recetas e investigaciones ?.

 

Como casi todo el mundo soy adicta a las redes sociales sin exagerar. Son un buen método de divulgación.

  

¿Los postres siempre han sido el " hermano pobre" de la cocina ?.

 

Reconozco que la repostería no es mi fuerte.

 

¿Nos tendríamos que acostumbrar a un vino diferente según el plato ?.

 

Si, un buen plato lo es más si va acompañado del vino adecuado.

 

¿Y el aceite , tendríamos que pedirle garantías de autenticidad ?.

 

Evidentemente, pero como a todos los productos.

 

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato ( mes afrutado, maduro , con gustos ... ) ?.

 

Como he dicho con el vino, cualquier plato estará mejor con los ingredientes adecuados, ene este caso el aceite. El aceite más verde es ideal para servir en frio como los all y olis, las verduras, las ensaladas o el archiconocido pan con tomate.

 

¿Partidario de la aceitera de un solo uso ?.

 

Si, garantiza la bondad del aceite en la restauración.

 

 

QUE NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

 

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?.

 

Sin la menor duda. En esta zona y debería serlo en todas partes, es imprescindible.

 

 ¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?.

 

Muy pocos. Hace falta incrementar la cultura del aceite. Incluso en una comarca tan vinculada.

  

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterias, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables .

 

Si. La garantía no está reñida con el tamaño ni la dedicación de los establecimeintos.

 

 ¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español , ¿Crees que es mejor el italiano o de otros países?.

 

Para mi, el aceite de oliva español es el mejor que existe en todo el mundo.

 

 ¿La Dieta mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?.

 

En mi opinión y experiencia, si.

 

 ¿Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere ?.

 

El primero de la cosecha, muy verde y que amargue. De arbequina sin dudar.

 

 ¿Como aconseja utilizar los diferentes tipos de aceite?.

 

Yo uso virgen extra de arbequina de cosecha y elaboración propia familiar. Y lo uso para cualquier tipo de cocción.

 

 ¿Mejor monovarietal o coupagge?.

 

Yo estoy acostumbrada al monovarietal de arbequina.

 

  

¿Los grandes alimentos, mejor conservarlos con los grandes aceites ( anchoa en aceite VE, atún, etc)).

 

Si, indudablemente. Ganan mucho en sabor.

 

 ¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?.

 

No se adattan demasiado bien a las altas temperaturas ni a un uso demasiado repetido. Para utilizar el aceite en crudo, no tiene ninguna contraindicación. Todo lo contrario, es sumamente aconsejable.

 

¿Tu receta preferida con aceite de oliva VE?.

 

Varias, “arengue en rosta”, pan con tomate y jamón, ensaladas y xató.

 

 ¿Que diferencias culinarias encuentras entre los distintos tipos de aceite , llavors , oliva etc.?.

 

Diferencias abismales y a todos los niveles. Personalmente no uso aceites distintos al AOVE.

 

¿Un buen aceite puede ser vinculante en un buen banquete?.

 

Completamente. Por ahorrar una miseria no podemos fracasar en el evento.

 

 

¿En tu restaurante que utilizas ( procedencia )?.

 

Como he dicho anteriormente, aceite de arbequina procedente de Alcarràs propiedad de la familia. Mejor garantía imposible.

 

 

Cristeta González :

Solo uso aceite de oliva arbequina de calidad virgen extra y ecológico sobre todo en crudo.

 

Caracoles a la "llauna"                                 "Cassola de tros"                                        Con Dolors Penella y Ángel Mary Díaz Jiménez

CAJÓN

DE

SASTRE

 

 

La expresión "Cajón de sastre" es una licencia literaria que significa "totum revolutum" o sea todo un lugar que contiene todo tipo de artilugios sin ningún orden no concierto.

 

El olivo y el aceite llevan tanto tiempo acompañando a los humanos que a su alrededor se han tejido todo tipo de combinaciones. Ya sean geográficas, como costumbristas, artesanas culinarias, etc. Hasta un total de 44 divisiones temáticas.

 

Utilizamos las redes para poder divulgar todo lo concerniente al olivo y el aceite y estos mismos comentarios quedarán plasmados en este apartado. No seguirán ningún orden ni concierto, solo reflejarán de forma temporal lo publicado por nosotros en la mayoría de redes sociales.

 

Tendremos un total de 45 actuaciones temáticas con la finalidad de poder explicarles en pequeñas dosis el mundo del milenario árbol y sus diferentes aplicaciones a lo largo de la historia.

 

LOS VIEJOS MOLINOS ACEITEROS

 

EL EMPIEDRO DE MUELAS TRONCOCÓNICAS

 

 

LOS MOLINOS HISTÒRICOS

 

ES UNA GENTILEZA DEL CENTRO INTERNACIONAL DEL OLIVO ARBEQUINO de Cascante (Navarra)

 

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EL EMPIEDRO DE MUELAS TRONCOCÓNICAS

 

Seguramente la parte más visible y espectacular de un molino de aceite sea el empiedro. Y más una vez retiradas las inmensas prensas que exprimían los machacados frutos del olivo. Ahora es también la parte más voluminosa de la instalación aceitera.

El empiedro es el lugar donde se molturan las aceitunas. Donde son machacadas. Estas son dosificadas y poco a poco van cayendo sobre una estructura de base cilíndrica rematadas por una serie de muelas cónicas horizontales. Se les conoce por Muelas Troncocónicas por su fisonomía en forma de cono. Estas muelas suelen ser de granito o basalto, materiales de una dureza legendaria. Su número oscila entre dos y cuatro comúnmente. Sustituyeron a las Romanas ya que se obtenía mucho mayor rendimiento al ser también mayor la superficie de contacto entre la zona cilíndrica del empiedro y las muelas.

 

Una vez machacadas las aceitunas pasarán a la batidora donde se mezclarán de forma uniforme creando una pasta que se colocará en los capachos. De allí a la prensa donde se exprimirán y soltarán todo el aceite acumulado.

 

Como hemos dicho, el empiedro está formado por una base cilíndrica muy anclada al suelo. En la parte superior varias muelas cónicas de granito se encargarán de moler las aceitunas mediante una rotación continuada. La pasta resultante caerá en una ranura concéntrica donde una especie de rasqueta la expulsará por una ranura al efecto hacia la batidora para ser convenientemente mezclada.

 

En los últimos molinos tradicionales que existen, la tracción es mecánica alimentada por electricidad. Durante muchos siglos esta tracción era conocida como de “sangre” ya que la tracción provenía del esfuerzo humano o animal.

 

 

TIPOLOGÍA DE ACEITES

 

ACEITES "PREMIUM" "PRIMER RAIG"  "PRIMERA PRENSADA"

 

 

 

CLASIFICACIONES DEL ACEITE

 

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PREMIUM / PRIMERA PRENSADA  /  PRIMER RAIG

 

En la Península Ibérica a caballo entre los meses de septiembre y de octubre la aceituna tan abundante en toda la superficie territorial ya presenta completas todas sus características químicas y sus más apreciadas organolépticas.

En este momento y con el envero en pleno funcionamiento biológico es cuando la aceituna presenta su color más intensamente verdoso. El aceite resultante obtenido de forma mecánica también presenta su color más atractivo, sus mejores aromas y su sabor más apreciado sobre todo por su picante y amargor. A partir de esta temporada, la aceituna irá madurando y el aceite adquirirá un sabor más dulce y menos picante y amargo. Como elemento negativo en cambio la aceituna aparte de dificultar su cosecha también produce muy poco aceite. Estas causas hacen que el agricultor no obtenga el beneficio esperado y sea poca la aceituna destinada a la elaboración de este tipo primerizo de aceite.

Evidentemente, todo esto implica un precio muy superior. Y en la actualidad se comercializa con el nombre de “Premium” con las diferencias gramaticales propias de las lenguas de la Península. En Catalunya se le conoce como “oli del primer raig”.

En las zonas olivareras ibéricas este aceite era el más apreciado por los habitantes de estas zonas. Se podía adquirir de dos formas. Sin filtrar, con el añadido de materiales de la molienda como piel y huesos o filtrado. En caso de no estar filtrado (conocido en algunos lugares como “aceite en rama” o “turbio”) su capacidad de depósito y conservación era mucho más pequeña. También debemos tener en cuenta que el no filtrado dejaba un poso importante en la parte inferior de los recipientes.

 

Este aceite puede ser también procedente de cultivo ecológico. Este hecho no cambia sus características ni químicas ni organolépticas. En la actualidad, la gama “Premium” ocupa en todas las almazaras el punto más álgido de todas las gamas sea cual sea el tipo de aceituna.

 

 

LIBROS Y PUBLICACIONES DEL OLIVO Y EL ACEITE

 

 

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THE LAND OF OLIVE TREES

 

La comarca leridana de les Garrigues es la gran productora catalana de aceite. Un aceite de máxima calidad procedente en exclusiva de las olivas arbequinas. Esta comarca dedica la mayoría de su superficie al cultivo del olivo lo que convierte a este árbol en omnipresente. No es de extrañar pues, el título de la publicación.

 

Desde el Instituto de Enseñanza Secundaria Josep Vallverdú sito en la capital comarcal les Borges Blanques, Teresa Capdevila Bellmunt ha dirigido una publicación divulgativa apoyada en treinta alumnos de los cursos superiores sobre la influencia del cultivo, molturación, embotellado y distribución del aceite comarcal.

 

Con la finalidad de que su alcance sea el mayor posible se ha editado en inglés.

 

El libro nos habla de la comarca exclusivamente. De su capital les Borges Blanques y de los principales pueblos productores o que destaquen por sus monumentos y su historia.

 

También se explayan sobre el olivo, su cultivo, la recolección, la molturación y su embotellado. Resaltan sus otras aplicaciones como la infusión de hojas, la cosmética, la artesanía de la madera y otras.

 

Una obra divulgativa hecha por estudiantes y dirigida a todo un público ávido por conocer la cultura del olivo en la comarca de les Garrigues.

 

 

El libro a todo color consta de 132 páginas con una gran profusión de fotografias y ha sido editado con la colaboración de la Generalitat de Catalunya, Diputació Provincial, Consell Comarcal de les Garrigues y Ayuntamiento de les Borges Blanques. 

 

 

GRANDES ARQUITECTURAS DEL OLIVO Y EL ACEITE

 

CÉSAR MARTINELL

 

COOPERATIVA DE L'ALBI

 

GRANDES ARQUITECTURAS DEL ACEITE

 

ARQUITECTO CÉSAR MARTÍNELL

 

COOPERATIVA DE L’ALBI 1920

 

La Cooperativa Agrícola de l’Albi está declarada Bien Cultural de Interés Local por la Generalitat de Catalunya.

 

Fue construida en el año 1920 por el gran arquitecto César Martinell en la época de auge de las asociaciones cooperativas agrarias de Catalunya.

 

Estilisticamente podemos ubicarlo dentro de la corriente del “Modernisme” a caballo con el “Noucentisme”. Es de piedra y ladrillo rebozado.

 

Está situada en la Avenida Catalunya número 9 de la población de l’Albi en la comarca aceitera de les Garrigues en la provincia de Lleida.

 

Su objetivo principal era el aceite, los frutos secos, en especial la almendra y la viña de los productores locales.

 

El proyecto original fue realizado por César Martinell i Brunet. La construcción recayó en el mismo arquitecto que conjugo la piedra y el ladrillo rebozado con un gran ventanal en su parte frontal, ligeramente apuntado y dividido por pilares de ladrillo.

La nave central tiene un tejado a dos aguas con teja árabe. Con el tiempo se añadirían construcciones anexas que no estaban en el proyecto inicial.

 

La asociación cooperativista data de 1919 (2 de abril). La Mancomunitat de Catalunya utilizó 225 metros cuadrados más los lagares del vino para instalar su Estación Olivarera. La planta inferior se destinó a la ubicación de las prensas hidráulicas. Estas se alimentaban de energía eléctrica. Tenía 8 lagares y sus tinas correspondientes.

 

En 1962 se amplió el edificio para situar un almacén de abonos, fertilizantes y fitosanitarios y seis nuevas tinas para vino.

En 1971 se construyó un nuevo molino de aceite.

 

 

Hoy toda la molturación se hace con molino centrífugo de acero inoxidable con sus modernas aplicaciones.

 

 

RECETAS DE COCINA CON ACEITE VIRGEN EXTRA

 

SALSA ROMESCO

 

RECETAS CON ACEITE

 

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SALSA ROMESCO

 

El aceite es un gran elemento emulsionador de salsas. Esto lo convierte en un invitado  en todo tipo de salsas.

En todo el Mediterráneo las salsas son omnipresentes y en particular en la zona tarraconense tiene su librillo”

No obstante en la zona tarraconense tenemos una nueva salsa también muy conocida ya que forma parte de infinidad de platos debido a su versatilidad gastronómica. Se presenta de distintas formas ya que como dice el dicho “Cada maestrillo tiene su librillo” con pequeñas diferencias en cuanto a sus ingredientes. Así  tenemos variedades como la salsa “xató”, la salsa “calçots”,  la salsa “brava”, y la “salvitxada”.

 

INGREDIENTES.

 

1 Pimiento “Cuerno de cabra” o en su defecto una ñora.

4 Tomates maduros asados

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

150 gramos entre almendras y avellanas tostadas

1 rodaja de pan frito seco

1 Ramita de romero

1 Guindilla o en su falta pimienta

 

 

Es ideal para acompañar todo tipo de preparados culinarios.

 

 

LOS DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS ACEITES DE OLIVA

 

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA

 

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DEFECTOS DE LOS ACEITES

 

Para obtener su mayor calidad (La Virgen Extra) los aceites deben tener una serie de atributos positivos. También como es lógico el mínimo de atributos negativos que empeoran el aceite cuanto mayor sea su presencia en el líquido.

 

Aquí vamos a enumerar los defectos organolépticos o sea, los que vienen caracterizados por los tres gustos principales. La vista, el olfato y el gusto. Un aceite debe tener una total carencia de estos defectos si quiere ser un aceite de primera calidad. Aparte de los defectos organolépticos también influyen los químicos, pero estos los dejamos para una futura ocasión.

 

 

Los sabores que inciden en que un aceite sea de pésima calidad son el pepino. El gusano. El metálico. La tierra. Los hongos. Avinagrados y ácidos. Los rancios. La alcachofa hervida. El quemado. El heno. La humedad. La fermentación. Los alpechines, El atrojado y Las olivas heladas.

 

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