Número 11                                                                                                                                           Dirección  ramón gassió mónico

 

SUMARIO

 

REVISTA

UN ANTIGUO MOLINO CAL BEP DE CANUT DE TORREBESSES

UN ACEITE  -  SALVADOR FARRÉ  (CAL CHICÓ) DE LES BORGES BLANQUES

EL NACIMIENTO DE UN MOLINO RESTAURADO - Making off

UNA POBLACIÓN ACEITERA,  ASPA  (EL SEGRIÀ SEC - LLEIDA)

CENTRE DE LA CULTURA DE L'OLI DE LA GRANADELLA (LES GARRIGUES)

 

CAJÓN DE SASTRE

UN PRODUCTO DEL OLIVO Y EL ACEITE  PERLAS DE ACEITE

UNA HERRAMIENTA OBSOLETA

UNA PARTE DEL MOLINO,  LOS DECANTADORES

UNA VARIEDAD DE ACEITUNA  -  KORONEIKI

UN TIPO DE COSECHA 

MONUMENTALIDAD DEL OLIVO  L'ALBAGÈS.

ETIMOLOGÌA DEL OLIVO

 

 

GRANDES ACEITES ESPAÑOLES VIRGEN EXTRA

 

 

 

ACEITE “SALVADOR FARRÉ”

 

ALMAZARA PRODUCTORA

MOLÍ DE SALVADOR FARRÉ  “CAL CHICÓ”

Se trata de la almazara en activo más antigua de la comarca de les Garrigues en Lleida

ZONA OLEÍCOLA

ZONA OLEÍCOLA DE LAS GARRIGUES (LLEIDA)

COMARCA

LES GARRIGUES

POBLACIÓN

LES BORGES BLANQUES

CLIMA / TEMPERATURA Y PLUVIOSIDAD ANUAL

CONTINENTAL, VERANOS CALUROSOS, INVIERNOS FRÍOS, PLUVIOSIDAD 517 MM TEMPERATURA MEDIA 15,5º. En verano 32 º en julio y en invierno 9º en noviembre. ABUNDANTES NIEBLAS ENTRE NOVIEMBRE Y ENERO.

CARACTERISTICAS DEL TERRENO

CERROS DE ALTURA APROXIMADA DE 400 METROS. PIEDRA CALCAREA.

UBICACION TERRENOS PRODUCTORES

TÉRMINO MUNICIPAL DE LES BORGES BLANQUES

MONOVARIETAL O COUPAGE

MONOVARIETAL DE ARBEQUINA

CLASE DE ACEITE

VIRGEN EXTRA

COSECHA Y TRANSPORTE

TEMPRANA, MEDIADOS NOVIEMBRE.

TÉCNICA DE ORDEÑO MANUAL, VAREO MECÁNICO, VIBRADOR DE TRACTOR O MÁQUINA ORDEÑADORA PARA PLANTACIONES EN SETO

MOLTURACIÓN DIARIA

TIPO DE MOLINO

CENTRÍFUGO PIERALISI

MOLTURACIÓN

EXTRACCIÓN EN FRIO A 27 GRADOS

DEPÓSITO

ACERO INOXIDABLE

PRESENTACIÓN

BAJO LA MARCA “SALVADOR FARRÉ CHICÓ”

BOTELLAS DE CRISTAL OPACO DE 250 CC / 500 CC

BOTELLA DE PLÁSTICO DE 5 LITROS

 

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

 

Acidez  0,2

Peróxidos  15 meq 0,2 kg

Ceras  150 mg / KG

K270  0,10

K232  2,50

 

Valores nutricionales

 

Valor energético     824 Kcal.   (3.386 Kj)

Grasas                         91,5 gr 

  Saturadas                 15,5 gr

  Monoinsaturadas   66 gr

Poliinsaturadas        10 gr       

Proteínas                         0                   0

Hidratos carbono           0                   0

Colesterol                         0                  0

Vitamina E                        22 mg       220 %

Sal                                        0

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

 

VISTA  (Color)

Dorado verdoso brillante.

 

BOCA (Gusto)

Sabor a aceituna en su momento óptimo de recolección (recolección temprana) con aromas primarios y aromáticos. Aceite con un perfil sensorial frutado que en boca presenta una punta de picante y amargo con un fondo dulce muy ligero característico de la arbequina. Gusto secundario con recuerdos vegetales de hierba recién segada con notas que recuerdan alguna hortaliza, frutos secos y nueces.

 

NARIZ (olfato)

En cuanto al olfato, este presenta notas de aromas vivos y luminosos de aceituna verde con notas florales de almendra, nuez y ciertas hortalizas así como hierba recién cortada.

 

Su tipo de cultivo y molturación es mediante la categoría de Virgen Extra. Es únicamente zumo de aceituna extraído en frio sin ningún tipo de conservantes, elementos químicos ni fitosanitarios.

 

Para evitar acumulaciones, la cosecha se realiza en cajas o palots. Se recogen de forma tradicional con las nuevas herramientas de vareo mecánico y se molturan diariamente. Su extracción es la conocida como “en frio”. Se conserva en acero inoxidable.

 

Para su utilización culinaria es aconsejable para pescados, carnes blancas o de cualquier tipo a la brasa. Muy recomendado en platos fríos como ensaladas, salsas, verduras. En postres y mezclado con frutas. Muy adecuado en todo tipo de escabeches. Y especialmente indicado en el famoso “pan con tomate”.

 

 

MAKING OFF

 

UNA INICIATIVA POPULAR

 

INSTALACIÓN DE UN ANTIGUO MOLINO ACEITERO EN LES BORGES BLANQUES

 

 

Primera parte

por ramón gassió mónico

 

Antiguo molino de la Almazara de Cal Chicó. El molino en activo más antiguo de toda la comarca de les Garrigues

 

En la ciudad de Les Borges Blanques, capital de la parte norte de les Garrigues en las tierras de Lleida, se creó hace más de 150 años todo un emporio en el cultivo, la recolección y la elaboración del aceite de oliva. Hoy es un lejano recuerdo. La gran mayoría de este aceite procedía de aceitunas arbequinas que daban un aceite muy fino y de gran calidad. Rápidamente se hizo famoso en toda España y más al estar galardonados en las diferentes Exposiciones Internacionales. La gran mayoría de este aceite era comercializado por los compradores  italianos que lo hacían pasar por aceite de producción italiana. Eran los grandes beneficiarios. Hoy se conoce este elemento como “Valor Añadido”.

 

Les Borges llegó a tener más de noventa y pico molinos de aceite. En el mismo tiempo llegaron a funcionar 64. Con un total de 113 prensas hidráulicas. Más grandes o más pequeños según el propietario. Imaginemos lo que significa decir que en un pueblo con un número de habitantes menor de cinco mil personas, 64 molinos, más de uno por calle. En la actualidad no ha quedado ninguno que recuerde ese pasado " glorioso ". Quedan unos cuantos elaboradores, (Chicó, Cooperativa de Sant Isidre, Cooperativa la Borgenca y algunos artesanales que ya muelen en otros molinos foráneos). Pero todos ellos con modernas instalaciones o elaborando fuera, al revés de la época " gloriosa" cuando los forasteros venían a moler a les Borges.

 

El único recuerdo del pasado oleícola estaba ubicado a unos dos kilómetros de la población y fruto de una iniciativa particular. El Parque Temático del Aceite, visitado por una ínfima cantidad de borgenses, pero muchos visitantes externos.

En las viejas instalaciones de Cal Gineret se han habilitado unos lagares de cerámica vidriada en el mismo lugar donde habían existido los depósitos de esta almazara.

 

En les Borges creemos que la producción y elaboración antaño del aceite nos da derecho a ser "la Capital Catalana del Aceite " cuando aquí sólo pudimos tocar la “porquería” del aceite, la cosecha y la elaboración, siempre vestidos con mono o el vestido más viejo y estropeado, mientras en Reus e Italia llevaban trajes lujosos ya que ellos distribuían, evolucionaban y comercializaban. O sea bien vestidos, hacían el trabajo limpio y lo que realmente daba dinero en valores añadidos. De propina vinieron las cooperativas donde una reducida junta toma todas las decisiones. Formadas por agricultores (con un bajo nivel intelectual) cerrados en el territorio y sin hacer caso a ningún tipo de novedad y mejora. Así el precio de la aceituna mantiene (en una cosecha normal) una larga tendencia a la baja en cuanto a precios. Esto obliga a los productores medianos y grandes a constituir asociaciones y con ellas nuevos molinos con nuevas marcas que poco a poco están ganando toda la hegemonía en el apartado cualitativo en el mercado. Estos luchan por la calidad y no por la cantidad como se ha hecho hasta ahora en las cooperativas aleccionadas y dirigidas por la Denominación de Origen les Garrigues , por cierto con sede permanente en la ciudad de Lleida.

 

Como dice una importante revista española en la que colaboro, el aceite comienza cuando termina el trabajo del agricultor. Y estos creen que saben de aceite.

 

La Cofradía del Aceite 

 

Teniendo en cuenta que les Borges había perdido todo tipo de entidades culturales alrededor del aceite, un grupo de personas encabezados por Ramon Gassió fundó una entidad sin ánimo de lucro que tenía por objetivos, primero devolver a les Borges la preponderancia que había tenido en el tema del aceite y segundo la promoción, divulgación y todo tipo de iniciativas culturales y lúdicas, que tuvieran como finalidad el redescubrimiento de les Borges y su aceite.

Con esta finalidad nació la CONFRARIA DEL ACEITE DE LES GARRIGUES. (Cofradía del Aceite de les Garrigues)

 

Ya desde los primeros tiempos de funcionamiento fue rechazada por la Denominación de Origen Protegida y como no de su títere, el Ayuntamiento de Les Borges Blanques que ha permitido que esta esté radicada en Lleida después de arrebatarle el nombre (que era la primera Denominación de Origen Protegida del Estado Español).

 

La causa puede ser que los estatutos de la Cofradía no permiten formar parte del Consejo Directivo a políticos en activo y como aquí todo lo manejan los políticos, hemos sido expulsados de todos los eventos del mundo del aceite (sólo hacen la Feria) borgenses. Se nos han retirado todo tipo de pequeñas subvenciones cuando hemos sido la entidad borgense más conocida en toda España donde mantenemos un gran contacto con todas las demás cofradías, molinos, organizaciones y prensa oleícola de diversos países.

La peculiaridad más interesante de la Cofradía está radicada en su alcance. Somos muy conocidos fuera de las Tierras de Lleida, lo que coincide con su objetivo, exportar la cultura del aceite leridano. Tenemos amigos en todo el mundo y especialmente en los países productores de aceite. Las Borges esto lo ignora, prueba de ello es que el premio " Arbequina  de Plata" que concede la Cofradía se tuvo que celebrar en diversas poblaciones, excepto en les Borges. También organizamos dos exposiciones de aceite de arbequina , la primera en Masia Salat y centrada en la comarca con 27 expositores ( arbequina y comarca ), la segunda ya que ninguna autoridad local se dignó venir de visita la hicimos en la Granadella con la asistencia de 58 molinos de toda España. La Diputación fue invitada a la inauguración declinando muy diplomaticamente el ofrecimiento. Cuando se ha hecho viajes a centros oleícolas han prescindido de nosotros y tampoco nos han pedido ningún tipo de opinión sobre la Feria. Quizás no les hace ninguna falta.

 

La Cofradía ha creado un "bucle " informático con una intensa série entre blogs , páginas web, Facebook , Twitter, Instagram, Google+ y You Tube de elementos, todos vinculados con el aceite, la agricultura, hostelería española  y turismo y de otras zonas oleícolas mundiales .

 

 Además cuenta con una revista on-line. Esta revista denominada “OLIVO ARBEQUINO”  (El olivar y el aceite), está dedicada a todo el mundo del olivo y en especial al de la variedad arbequina. Se envía vía Newsletter a unos veinte mil receptores de España y otras latitudes mundiales. Los receptores están repartidos por todo el mundo. (China, Japón, Sudamérica, Europa del Norte y el Área Mediterránea, norte y sur). Una amplia divulgación que no cuenta con ningún apoyo de cariz institucional. Teniendo en cuenta como hemos dicho anteriormente, la Ciudad de les Borges Blanques llegó a ser un emporio aceitero que acabo hacia los años 1930 del pasado siglo. También debemos considerar que a nivel museístico y pedagógico no ha quedado ninguna reliquia de esos tiempos en forma de molino antiguo donde se pudiese hacer didáctica de su funcionamiento, el próximo proyecto de la Cofradía va a ser la adquisición y exposición con su explotación incluida de un espacio educativo capitaneado por un viejo molino. En estos momentos tenemos la oferta de uno de esos artilugios completo y vamos a hacer todo lo posible para adquirirlo. Nuestra intención es que su adquisición sea a partir de un movimiento popular complementado por la ayuda y colaboración de la Administraciones políticas pertinentes.

Nosotros nos encargaremos de irles informando públicamente del desarrollo de esta actuación con la finalidad que el pueblo de les Borges conozca todos los progresos o dificultades que se vayan produciendo de forma totalmente transparente.

Esta labor pública se irá reflejando en las redes sociales y después en la revista “OLIVO ARBEQUINO” así como en diversos medios de comunicación.

 

 

Próximo capítulo. Los primeros pasos.

 

 

UN MOLINO HISTÓRICO

 

MOL´INO DE ACEITE DEL BEP DE CANUT DE TORREBESSES 

(EL SEGRIÀ SEC -- LLEIDA)

 

 Vista general del antiguo molino del Bep de Canut

 

En la hermosa población de Torrebesses situada en la comarca aceitunera del Segrià Sec en las tierras de Lleida y ya en su exterior, exactamente en la partida conocida como la "Vinya del Senyor", encontramos el antiguo molino del Bep de Canut, en la actualidad completamente restaurado.

 

 Entrada al molino                                                                                              Muela romana de granito accionada por "sangre"

 

Este molino fue construido a mediados del siglo XIX siendo uno de los cinco molinos que estaban ubicados en el municipio. Para su funcionamiento aprovechaba las dos corrientes de agua que confluían en su ubicación. Una parte en forma de mina subterránea y la otra una gran balsa acumulaba sus depósitos de forma permanente. 

 

Vista de la parte de prensas de viga. La de la derecha se incendió     Muela de granito accionada mpor tracción animal y humana

 

En sus orígenes contaba con una muela única de tracción animal y estilo romano de las denominadas de “sangre” ya que funcionaba con tracción bien de animales o humanas. De allí el aceite pasaba a las prensas, una a cada lado. Las prensas eran de “seixanté” ya que median 12 metros. Una de ellas sucumbió a un incendio por lo que en la actualidad solo queda una que aún conserva grabados realizados por los jornaleros.

 

 

El molino funcionó hasta finales de la década de 1930 que al quemarse la prensa se abandonó.

 

 Prensa original de viga y quintal que sobrevivió al incendio                   Estufa encargada de suministrar calor a las instalaciones

 

Tras un largo periodo de años, los herederos decidieron cederlo temporalmente al Ayuntamiento de Torrebesses que procedió a rehabilitarlo para poder demostrar a las generaciones siguientes el ingenio y la habilidad de sus constructores con técnicas harto primarias. 

 

Infiernos donde se depositaba el alpechín resultante                           Gran balsa que almacenaba agua para las necesidades 

Mina subterránea de agua corriente                                                             Maquinaria para el uso del agua de la mina para la balsa

 

Para visitarlo debemos contactar con el Ayuntamiento o el Centre de Interpretació de la Pedra Seca mediante los

 

Teléfonos  973 126059 y 646 322000

 

Página web. www.turismetorrebesses,com

 

 

e. mail  pedraseca@torrebesses.cat

 

 

UN MUNICIPIO OLIVARERO

 

ASPA  (EL SEGRIÀ SEC  --  LLEIDA)

 

Vista del Palacio Episcopal situado en una cima sobre el rio Set

 

POBLACIÓN

 

ASPA

PROVINCIA

LLEIDA

COMARCA

EL SEGRIÀ SEC

COMUNIDAD AUTÓNOMA

CATALUNYA

ZONA OLEÍCOLA

 

ZONA OLEÍCOLA DE LES TERRES DE LLEIDA (DOP. LES GARRIGUES) 

 

                                                 Acantilado sobre el que se asienta el Palacio Episcopal y Rectoría

 

ACUIFEROS

RIO SET

ALTITUD POBLACIÓN

256 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR

SUPERFICIE TÉRMINO MUNICIPAL

10,2 Km2

HABITANTES

217 habitantes

ECONOMÍA MUNICIPAL

CULTIVO DEL OLIVAR, FABRICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y SUS DERIVADOS DE EXCELENTE CALIDAD. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA “LES GARRIGUES”. ELABORACIÓN DE ACEITES DE LA COOPERATIVA DEL CAMPO

AGRICULTURA DE SECANO, ESPECIALMENTE CEREALES Y ALMENDROS

VARIEDAD ACEITUNAS

 

ARBEQUINA

 

 Plaza de armas del antiguo castillo, Palacio Episcopal y Rectoría donde destaca el pozo que le abastecía de agua

 

CLIMATOLOGÍA

CLIMA MEDITERRANEO SECO, TEMPERATURA MEDIA  15,2º

MÀXIMA VERANO 22,8 º JULIO

MÍNIMA MEDIA 5,8 ENERO

PLUVIOSIDAD MEDIA ANUAL 432 MM/AÑO

ALMAZARAS

COOPERATIVA AGRÍCOLA

MONUMENTOS CIVILES

CASTILLO EPISCOPAL

DESPOBLADO DE SANTA MADRONA

MONUMENTOS RELIGIOSOS

IGLESIA PARROQUIAL DE SANT JULIÀ

NATURALEZA

CURSO DEL RIO SET

PECERA DEL RIO SET

 

                                                     Iglesia parroquial barroca de Sant Julià

 

GASTRONOMIA

PRODUCTOS DE LA MATANZA CASERA DEL CERDO.

DULCES DE ALMENDRA

CASSOLA DE TROS

CAZA

“ORELLETES”

ESTABLECIMIENTOS DESTACADOS

COOPERATIVA DEL CAMPO  “OLI D’ASPA”

QUEVIURES MARIA TEIXIDÓ

FIESTAS DESTACADAS

SANT JULIÀ FIESTA MAYOR 1ER. SÁBADO DE SEPTIEMBRE

PRIMAVERA CULTURAL SEMANA SANTA

OLITURISMO

INSTALACIONES DEL MOLINO ACEITERO DE LA COOPERATIVA

 

TRAVESÍA DEL RIO SET

 

                                                     Modernas instalaciones de la Cooperativa del Campo

 

POBLACIONES CERCANAS INTERESANTES

LLEIDA

GRANYENA DE LES GARRIGUES

PUIGVERD DE LLEIDA

EL COGUL

 

 

 

 Un paraje ideal para la práctica del senderismo. El curso del rio Set

 

   PUBLICIDAD

 

 Museo del Centre de Cultura de l'Oli de Catalunya en la Cooperativa de La Granadella en les Garrigues

 

CENTRE I MUSEU DE LA CULTURA DE L'OLI DE CATALUNYA

 

Plaza de Joan Perucho, 4

25177 La Granadella  (les Garrigues --  Lleida)

tef. 973 133012

 

www.culturadeloli.cat

info@culturadeloli.cat

 

 

INFORMACIONES DE CURSOS DE ACEITES Y VINOS

CICLE FORMATIU DE GRAU MITJA  INS Josep Vallverdú  Les Borges Blanques

 

 

Preinscripciones del 14 al 21 de mayo de 1019  Teléfono 973 142712

e.mail c5006525@xtec.cat

 

 

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       CAJÓN DE SASTRE

 

 

MONUMENTALIDAD DEL ACEITE 

HERRAMIENTAS DE LOS ANTIGUOS MOLINOS

 

L'ALBAGÉS

 

 Empiedro troncocónico situado en la entrada de la población junto a las instalaciones de la cooperativa del Campo

 

 

La reconversión de los viejos molinos aceiteros de muelas y prensas, tanto de viga como hidráulicas ha generado una buena cantidad de herramientas que han quedado inservibles y han sido expulsadas propiamente dicho, de sus antiguas ubicaciones.

Lo más interesantes es que se trataba de elementos con cierto cariz artístico y en la mayoría de pueblos se han utilizado con fines ornamentales y monumentales.

 

 

En la población leridana de L’Albagés ocurrió al mismo tiempo con diversos molinos lo que generó una buena cantidad de monumentos al aceite diseminados por toda la geografía municipal. Debo añadir que en la actualidad todavía existe uno en pleno funcionamiento aunque complementado por uno de centrífugo en la almazara del Grupo Pons.

 

 Diferentes tipos de empiedros situados en diferentes ubicaciones de la población

 

VARIEDADES DE ACEITUNA

 

KORONEIKI

 

 

Una de las aceitunas dedicada a la producción casi en exclusiva de aceite con mayor predicamento en la actualidad es la de la variedad Koroneiki.

Es una clase de olivo (olea europea) y su correspondiente aceituna procedente de Grecia donde se le conoce con otros nombre como Koroni, Kritikia, Landolia y Psylolia.

 

Su cultivo se centra principalmente en la zona norte de la isla de Creta y en el suroeste de la región griega del Peloponeso donde ocupa entre el 50 y el 60 % de la superficie dedicada al olivo. En la actualidad se han iniciado unas grandes plantaciones en diferentes países debido a su magnífica adaptación al cultivo superintensivo ya que se trata de un árbol bastante arbustivo. Está presente en todo el arco mediterráneo y en España se ha extendido desde el 2009 aunque sigue siendo la arbequina la más apreciada para este tipo de cultivo.

 

El árbol es de porte abierto y vigor medio. Las hojas son cortas y estrechas de formas elípticas y lanceoladas. Es muy precoz en su producción, con elevado rendimiento y muy constante. En cuanto a la producción de aceite, su rendimiento es alto y de mucha calidad. Necesita de todas formas terrenos soleados ya que su resistencia al frio no es muy elevada. En cuanto a enfermedades, es resistente al repilo, medianamente resistente a la verticilosis y sensible a la tubercolosis.

 

Su fruto es de forma ovalada, ligeramente asimétrica, de pequeño tamaño y alargado. Tienen poca resistencia al desprendimiento lo que facilita su recolección. Es de maduración temprana aunque posterior a la arbequina.

 

El aceite producido en su categoría de extra virgen es muy apreciado por los mercados. Es rico en ácido oleico, polifenoles y compuestos amargos que le confieren una larga vida y lo hacen muy estable.

 

El aceite Virgen Extra de Koroneiki es un frutado verde intenso y muy rico en aromas secundarios, que recuerdan a la hoja del olivo y a diversas hortalizas como la alcachofa. En boca, los atributos positivos de picor, amargor y astringencia son de intensidad media con una nota persistente de dulzor que la convierte en muy equilibrado sensorialmente.

 

Sus características organolépticas como los parámetros físico químicos varían según las zonas de producción, el medio ambiente, las técnicas culturales, el grado de maduración y el sistema de extracción.

 

 

OLITURISME

 

PRIORDEI   Margalef de Montsant

 

 Viejo molino museizado y  activo en temporada de molturación de Margalef de Montsant

 

 

EL ENTORNO

 

El entorno del Priorat, además de ser el lugar donde se produce uno de los mejores vinos y aceites del mundo, tiene un gran atractivo.

 

Los parajes de un gran encanto, constituyen el marco perfecto para una excursión donde el viajero puede comprar aceite virgen de oliva (delicioso y saludable) y visitar algunos de los puntos de interés de la zona.

 

La presencia del río Montsant, el pueblo que se adentra en la montaña, con calles que discurren entre rocas, lo hacen un lugar que invita a ser explorado. Abundan las fuentes y también las grutas, los barrancos y las cuevas, como la de la Taberna, buen lugar para iniciarse en la espeleología; la del Teix, que ha tomado el nombre del gran árbol que hay en el borde, y la del Miracle.

 

ACTIVIDADES

 

ESCALADA

NATACION

PICNIC

CUEVAS

 

EL MUSEO

 

Visita el Molino de Aceite de Margalef, un nuevo equipamiento cultural de uso público del Parque Natural, y el Nuevo Centro de Interpretación del Aceite y las Economías Productivas del Montsant, destinado a ser un espacio para la divulgación del patrimonio natural y cultural del Montsant.

 

A partir de la rehabilitación de un molino de aceite de Margalef fundado en 1933, se quiere dar a conocer la evolución del paisaje del Montsant, sensibilizar sobre la sostenibilidad del sector oleícola e incentivar el consumo de un producto de prestigio. Mediante un itinerario guiado, de manera entretenida y didáctica, pretende enseñar el proceso de elaboración del aceite a partir de experimentar la entrada a un molino en funcionamiento.

 

Para los visitantes se inicia el recorrido con el espacio "El trabajo en el campo". Destaca la restauración de una lavadora de aceitunas, la reproducción de una cocina tradicional para explicar los diferentes usos del aceite en la vida cotidiana y la habilitación de la sala para destinarla a educación ambiental relacionada con los cultivos del Montsant. La planta baja ha sido conservada y se puede ver la molienda y prensa de las aceitunas, las balsas de decantación, la conservación en almazaras, la pesada y el transporte, la caseta del molinero y la costumbre gastronómica de la rosta comida típica de los recolectores de olivas.

 

CONTACTO

www.priordei.com

info@priordei.com

teléfono  973 941848

 

 

 

EL ACEITE EN LA COCINA

 

PERLAS DE ACEITE / CAVIAR DE ACEITE 

 

 

 

Los conocidos cocineros hermanos Albert y Ferran Adrià en su “taller de investigaciones” del mítico Restaurant El Bulli descubrieron la técnica de esferificación de líquidos. Teniendo en cuenta su ubicación geográfica junto al Mar Mediterráneo, no tardaron mucho en esferificar el aceite de oliva virgen extra.

 

Hicieron varios sabores con la intención de darle una explosión de mediterraneidad en la boca mezclándolo con algún ácido como la naranja o el limón y como no con especias procedentes de las típicas hierbas de la zona. Todo un sabor fresco y radiantemente expansivo.

 

También se le conoce comercialmente como perlas de aceite o caviar de aceite cuando tiene el tamaño de este exquisito manjar.

La esfera tiene la peculiaridad que estalla en la boca inundándola del potente sabor del aceite (preferiblemente AOVE Premium) procedente de aceitunas de temprana recolección. Todo el sabor de la aceituna verde está presente en la esfera. De ahí proviene una sensación única, irrepetible y sencillamente fascinante.

 

Para poder elaborarlas se requiere disponer de alginato de sodio y gluconolactato también de calcio. El alginato se obtiene de unas algas marítimas y es un excelente espesante y gelificante. El gluconolactato es un aditivo alimentario que tiene como objetivo aportar calcio. Es completamente insípido.

 

 

Una pizca de goma xantana para que se formen las esferas y se puedan manipular fácilmente. Estas se cocerán en un baño de agua mineral y el alginato sódico.

 

 

CURIOSIDADES DEL OLIVO Y EL ACEITE

 

LA ETIMOLOGÍA

 

   Acebuches. Se les considera como la primera variedad histórica del olivo actual

 

Las palabras que gramaticalmente definen el olivo y sus derivados provienen del vocablo de origen semítico “ulu” que posteriormente se transformaría en “elaiwa” para los cretenses o “elaia” para los griegos. Finalmente, los romanos lo denominarían “óleum”. Este sustantivo dará nombre a casi todas las lenguas europeas a excepción del castellano que adoptara el vocablo hebreo “zait” que pasará al árabe como “zaitum”.

 

 

El filósofo griego Discórides autor de uno de los tratados médicos más utilizados en la época clásica, denominaba al olivo silvestre como “zebbuj” que procedía del bereber “azzemur” de donde pasaría al castellano como “acebuche”. En el Antiguo Egipto se le conocía con la acepción “tat”, raíz conservada en el Norte de África gracias al vocablo “tazzemmourt”.

 

 

HERRAMIENTAS DE LOS VIEJOS MOLINOS DE ACEITE

 

LAS PILAS DE DECANTACIÓN

 

 Depósitos de decantación del Museo y Centro de Cultura de l'Oli de Catalunya de la Granadella

 

LOS DEPÓSITOS DE DECANTACIÓN

 

Una de las partes más importantes y voluminosas de los molinos arcaicos son los depósitos de decantación. Estos ocupan la parte final del proceso de obtención del aceite.

 

En todo molino de aceite, el primer paso consistía en la moltura de las aceitunas en las muelas de granito troncocónicas o romanas, de allí la pasta bien batida se dirigía mediante vagonetas con enormes columnas de capachos a las prensas. A principios del siglo XIX se produjo el cambio de las antiguas de viga y quintal a las que se alimentaban eléctricamente y se extraía el aceite por métodos hidráulicos.

 

El aceite que brotaba de las prensa era conducido hacia unos recipientes normalmente cuadrados recubiertos de cerámica vidriada no absorbente. Estaban situados en línea, pegados entre si. Su funcionamiento se basaba en la ley de la gravedad y en el diferente peso específico entre el aceite y el agua.

 

 

De las prensas salía aceite todavía mezclado con agua (el alpechín) y era necesario separarlas. En el depósito se producía esta función. El primero se llenaba y el aceite flotaba hasta que por cantidad circulaba hacia el segundo dejando un poso de alpechín que se elimina mediante un grifo en la parte inferior.. Y así en todos los depósitos hasta que el aceite surgido del último recipiente pasaba a guardarse en los lagares y el alpechín resultante se situaba en otros recipientes conocido como los “infiernos” y de allí a una pestilente balsa donde se almacenaba durante larguísimas temporadas.

 

 

EL CULTIVO DEL OLIVO

 

TIPOS DE COSECHA

 

EL VIBRADOR CON TRACTOR

 

 

Durante muchos siglos, las formas de cosecha de la aceituna se redujo principalmente a dos. Una de ellas era conocida como el ordeño. Esta se usaba en la obtención de olivas de tamaño más pequeño ya que se agarraban muy fuertemente a las ramas. La parte inferior del árbol se alcanzaba desde el suelo y para las ramas superiores se utilizaban diversos tipos de escalera según la costumbre territorial.

 

Esta era la forma de cosechar aceitunas como las acebuchinas, arbequinas y koroneikis entre otras variedades. Alrededor del árbol se situaban una serie de lonas textiles que recogían n los frutos que el hombre iba arañando con una especie de manecilla metálica a modo de peine. Esta manecilla pasaba entre las ramas y obligaba a las aceitunas a desprenderse. Más tarde, ya se aplicaron lonas de plástico en forma de redecilla, mucho más grandes y ligeras. Cuando la cantidad de olivas era lo suficiente grande se vaciaban en sacos y en la actualidad en diversos tipos de cajas.

 

La otra forma preponderante era el vareo. Se usaban largas y robustas varas de diversos vegetales. También se situaban las lonas y los hombres golpeaban las ramas en sus partes más cercanas al árbol para que estas desprendiesen las olivas sin dañarlas. Debo decir, que tanto de una forma como de la otra, las mujeres no acostumbraban a cosechar. Su función era mover las lonas y en aquellos lejanos tiempos recoger las aceitunas que habían quedado en el suelo. Para ambos sistemas era importante que los recolectores se organizasen en cuadrillas de varios trabajadores. Y como no podía ser de otra forma (según normas arcaicas), las mujeres cobraban menos. Todo el proceso era de forma manual.

 

La forma de cosecha que hoy les mostramos ya pertenece a la mecanización del campo. Tiene también la virtud de que un hombre solo puede realizar la cosecha.

 

 

Se trata de una carreta de tractor con su correspondiente vehículo que le suministra la energía necesaria. Esta carreta tiene un depósito inferior donde van a parar las olivas recogidas. El agricultor tiende una especie de telaraña alrededor del tronco del árbol ocupando los 360 º. Entonces él utiliza un vibrador mecánico también alimentado por el tractor para, como hacían antaño, derribar las olivas. Evidentemente este vibrador acaba en una especie de rastrillo que permite alcanzar a muchas aceitunas a la vez y además directamente como en el ordeño. Podemos decir pues que es una técnica mixta.

 

 

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