RESTAURADORES ESTRELLA

 

 

 

NÚRIA TORRA SANS

 

 

 

 

ENTREVISTA A NÚRIA TORRA SANS del Restaurante L'HORTET de Lleida

 

¿Donde naciste?

 

En Lleida

 

¿Edad actual?

 

 27 años

 

¿Cuando descubriste tu afición por la cocina?

 

 De pequeña cuando cada domingo por la mañana la abuela nos hacía la comida para todos. Alguna tarde preparaba la merienda y mi madre también es una gran artista culinaria. Por tanto, más bien pequeña.

 

¿Has cursado estudios y realizado prácticas de cocina?

 

No

 

¿Prácticas en Restaurantes?

 

 No

 

¿Que haces más aparte de cocinar en tu restaurante (clases, cursos, demostraciones, divulgaciones ...)

 

Yo no soy cocinera, yo soy jefe de sala. Aparte de llevar al equipo (5 personas). gestionamos la parte burocrática, llevo las cuentas de la empresa, hablo con los proveedores de género, se intenta buscar alternativas cuando surgen diferencias entre los del equipo. Es un trabajo complejo pero muy grato a la vez. Busco también alternativas por tardes de invierno.

 

¿Cuál es tu plato favorito?

 

 No tengo un plato preferido. ¡Pero me gusta todo o casi todo!

 

¿Que opinas de la cocina tradicional de la comarca del Segrià?

 

Nosotros estamos en Lleida capital, aunque yo he vivido siempre en el Pla d'Urgell. En el restaurante siempre intentamos tener género de proximidad. El azafrán es de las Garrigues, las manzanas de Miralcamp, los tomates y hortalizas las hace mi padre en su inmenso huerto y lo que no, lo compramos en la frutería de dos calles más allá. Siempre producto fresco y de calidad. Este creo que es nuestro éxito. Sencillez y buenos alimentos.

 

 

¿Cuál es el plato comarcal que te pides más?

 

Buff, a mí gustan casi todos

 

¿A ti, que te gusta más cocinar?

 

Todo, menos pescado

 

¿Que suelen preferir los clientes, la cocina tradicional o la vanguardista?

 

 Tradicional 100%, con un toque moderno, que ahora todos nos hemos vuelto muy "cool" pero realmente queremos sentir el sabor de toda la vida.

 

¿Profesionalmente donde empezaste?

 

 En Mollerussa

 

¿Como empresaria. Filosofía de tu cocina, el servicio ...?

 

Empecé como camarera los fines de semana mientras terminaba el bachillerato.

 

¿Estás casada ?.

 

No

 

¿ Tienes familia?

 

No.

 

¿Quien cocina en tu casa?

 

 Nadie. Siempre sobra alguna cosa u otra del restaurante y sino hacemos sobrar. Cuando llegas a casa, después de tantas horas, no tienes ganas de ensuciar "cacharros" de cocina. Ni pasarte rato en la cocina porque sabes que al poco tiempo tienes que ir a hacer otro servicio. Así que dejas tu afición por la cocina para las vacaciones y entonces es cuando invitas a tus amigos y parientes y tienes tiempo de cocinar para ellos y estar con ellos. Ya que casi parece imposible alternar este oficio con el resto de los mortales

 

¿Normalmente que coméis?

 

Sano, cositas muy sanas, verduritas, pescado a la plancha .... etc.

 

¿Tu familia más cercana ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad del Restaurante?

 

 Seguro que sí.

 

¿Que piensas de los cocineros estrella?

 

Que son unos artistas que pueden innovar y crear y que en lugar de quedar plasmado en un cuadro hay personas que lo saborean. Es un plato que harán una vez y nunca más podrá ser copiado por alguien.

 

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías?

 

 Influyen pero no hacen  ni mucho bien ni mucho daño

 

¿Es importante representar el lugar donde tienes la actividad con los productos culinarios?

 

 Y tanto !!

 

¿Y la manera de cocinarlos?

 

También, claro.

 

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos?

 

Si valoráramos más lo que tenemos en casa, está claro que si.

 

¿Aquí en la comarca puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares (sushi ...)?

 

 Si, ¿porque no?, pero no hay tanto público creo yo, pero es una opinión personal.

 

¿Cuál es el plato más pedido, tradicional o creativo?

 

 Tradicional, aquí está su origen.

 

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor?

 

Nunca ¡!

 

¿Tu cliente es entendido en cocina, sabe apreciarla?

 

 Los hay que sí y otros no, pero normalmente salen satisfechos. Rara es la vez que hayamos tenido que retirar un plato.

 

¿Sabe casar bien los platos y los vinos?

 

 Si, pero queda mucho por aprender. Siempre se puede aprender más.

 

¿Se deja aconsejar?

 

 ¡Por supuesto! es lo primero que pregunto al camarero cuando voy a un restaurante. 

 

¿Investigas nuevos sabores?

 

 Si!

 

¿Quien los prueba?

 

 Yo y el cocinero

 

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos? . ¿Crees que funcionarían?

 

 Seguro que sí. Pero a veces lo que piensas no es del todo acertado. Las ideas deben madurar.

 

 

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?

 

¡ Y tanto!

 

¿Y la presentación?. ¿Alguien hace una fotografía, ya que un plato acabado es un arte no expuesto y efímero?

 

Si

 

¿Se dice que ponéis muy poca comida en unos platos muy grandes, que me dices?

 

 Nada, todo son formas de trabajar

 

¿Y también que se, decoran demasiado?

 

En nuestro restaurante no es así. Somos muy sencillos.

 

¿No hay demasiada parafernalia en el plato?

 

Diría que no

 

¿Productos artesanos o industriales, aunque afecten al precio final?

 

Artesanos

 

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad?

 

Si, importantísimo

 

¿Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro sitio (Un pollo de corral ...)?

 

Si, depende como lo venda tu camarero.

 

¿Luchas por tener algún tipo de distinción (Estrellas Michelin)?

 

No

 

¿Divulgas tus recetas e investigaciones en forma de libros, audiovisuales, redes ...?

 

Nunca

 

¿Formas parte activa de las redes sociales?

 

Si

¿Los postres siempre han sido el "hermano pobre" de la cocina?

 

No

 

¿Deberíamos acostumbrar a un vino diferente según el plato?

 

Para mí, no.

 

¿Y al aceite, deberíamos pedirle garantías de autenticidad?

 

Sabemos de dónde es.

 

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato (más afrutado, maduro, con gustos ...)?

 

 Nosotros siempre utilizamos el aceite oliva virgen

 

¿Partidario del aceitera desechable?

 

Nunca

 

 

 

QUÉ NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

 

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?

 

 Por supuesto que si, sin el aceite de oliva, en Lleida no somos gran cosa.

 

¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?

 

Los hay de todos, pero en general se lo tienes que contar. Eso, si tienes varios tipos de aceite.

 

¿Crees que están influenciados por los tópicos?

 

¡Mmmm ...!

 

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterías, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables?

 

 No, ¿porque si yo quiero utilizar aceite de oliva de Cal Jan de Miralcamp y este molino no me puede hacer el envase, que pasa?

Que ya la hemos fastidiado! Ya no podemos dar aceite de oliva del que quisiéramos. Y así con varias otras cosas.

 

¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español, Crees que es mejor el italiano o de otros países?

 

 No, el de nuestra casa es el mejor. Además lo que pone que es italiano lo hay que está envasado en Italia pero son los nuestros.

 

¿La Dieta Mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?

 

Diría que sí.

 

¿Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere?

 

El de casa. Aceite virgen extra

 

¿Los aceites con sabores, hacen más deseables los aceites?

 

 Si, pero creo que es una moda.

 

¿Qué futuro los ves?

 

Poco

 

¿Con qué alimentos combinarían mejor?

 

No me he parado a pensarlo.

 

¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?

 

No

 

¿Tu receta favorita con aceite de oliva virgen extra?

 

Pan, aceite y chocolate

 

¿Qué diferencias culinarias encuentras entre los diferentes tipos de aceite, semillas, oliva ...?

 

¡BFF ...!,  hay aceites que no se pueden comparar

 

¿Un buen aceite puede ser vinculante en una buena comida?

 

 ¡Y tanto!

 

¿En tu restaurante que utilizas (procedencia)?

 

Tenemos tres diferentes, uno para la freidora, uno para cocinar y un para aliñar y vinagreras.

 

¿Gastas los vinos de proximidad?

 

 Por poco que pueda si, cada vez elimino más las DO españolas.

 

¿O de la Denominación de Origen "Costers del Segre"?

 

 Si

 

¿Tu público los conoce?

 

 Normalmente sí, sino hago recomendaciones, lo prueban y así ya lo conocen por otra vez.

 

¿Pueden competir en tu casa con los Rioja, Ribera del Duero ...?

 

 No

 

Una frase lapidaria

 

Cuando comes un plato y tu paladar te lleva a un recuerdo lejano y dulce, la has acertado.

 

EL RESTAURANTE L' HORTET está situado en

 Calle Torres de Sanui, 12

25006 LLEIDA

 

Teléfono 973 247548

e.mail info@restaurantlhortet.com

 

www.restaurantlhortet.com

 

RESTAURADORES DESTACADOS

 

 

 

 

FRANCESC XAVIER BENET REBULL

 

Currículum

 

 

currículum

 

datos personales:

Francesc Xavier Benet Rebull

11 de abril de 1982 Les Borges Blanques

 

formación:

 

Estudios de CFGM de servicio de restaurante y bar, curso 1999-2000

Estudios de CFGM de cocina, curso 2000-2002

1 er curso de CFGS Restauración desde 2002 hasta 2003

Todos ellos cursados en la Escuela de Hosteleria de Lleida

 

experiencia laboral

 

Del 08 2000 a mayo de 2002, Trabajo en el restaurante El Carro Blanc de Les Borges Blanques como servicio de sala.

De junio 2002 a septiembre de 2002 trabajo como cocinero en el Hotel Terradets de Cellers.

Del Julio del 2003 hasta la actualidad como chef del restaurante Hostal Benet de Les Borges Blanques.

 

Estancias en diferentes restaurantes

 

Diciembre 1999, estancia en el restaurante Occitania de Tolouse (Francia) como servicio de sala.

Julio del 2000, practicas de empresa del CFGM de servicio de restaurante y bar en el restaurante EL Carro Blanc de Les Borges Blanques.

De marzo a mayo de 2002, practicas de empresa del CFGM de cocina en el restaurante Cuiner Catalá de Lleida.

 

Premios y distinciones

 

2º premio en la 2ª edición del concurso de Jóvenes Creadores, Cultura del café, Organizado por la Escuela de Hostelería de Lleida. (Mayo 2004).

1er premio en la 3ª edición del concurso de Jóvenes Creadores, Cultura del café, organizado por la Escuela de Hostelería de Lleida. (Mayo 2005).

Mejor trabajo de cocina en la XVIII edición del concurso de Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí, organizado por la Federación de Hostelería de Lleida y la Escuela de Hostelería de Lleida. (Octubre 2006).

1er premio en la XVIII edición del concurso de Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí, organizado por la Federación de Hostelería de Lleida y la Escuela de Hostelería de Lleida. (Octubre 2006).

Distinción a la difusión del aceite de oliva otorgado por el Patronato de la Feria del Aceite de las Garrigues (enero 2007).

Colaboración en el libro de cocina y fotografía Festival, con textos de Ramon Rubinat y con fotografía de Oriol Rosell y Publicado por IMAC. (Enero a abril de 2007)

Mejor trabajo de postres en el XX Concurso Angel Moncusí condición especial con los 20 ganadores de los diferentes certámenes (octubre 2008)

 

Recomendado en la guía Michellin 2007-2010

 

Pertenencia al Club Bib Gourmand 2014 (Guía Michelin) 

 

 

 

 

Imatge de Francesc Xavier Benet en una demostració culinària a la Fira de l'Oli.

 

ENTREVISTA A FRANCESC XAVIER BENET I REBULL

 

 

¿Donde naciste?.

En les Borges Blanques, comarca de les Garrigues y provincia de Lleida.

¿Edad actual?.

Ahora mismo tengo 31 años.

¿Cuando descubristes tu afición por la cocina?.

Nunca me había hecho esta pregunta. Como mis padres trabajaban en sus respectivos oficos jo me hacía la comida en cuanto tenía hambre, le llamo “supervivencia”

¿Estudios y prácticas?.

Estudié en la Escuela de Hotelería de Lleida, Allí entre las asignaturas teóricas se intecalaban las prácticas. Empecé con prácticas de sala, cocina, Grado Superior de Restauración que equivale al FP2 y para acabar gestión de hoteles y restaurantes.

¿Prácticas en Restaurantes y hoteles?.

Las más importantes para mi fueron en “El Carro Blanc” de les Borges Blanques y en “El Cuiner Català” en Alpicat, cerca de Lleida.

 

¿Que haces más aprte de cocinar en tu restaurante? ( clases , demostraciones , prensa, etc ).

Realizo cursos y cursillos de cocina así como alguna demostración. También paso muchas horas investigando.

 

¿Cual es tu plato preferido?.

Para trabajar y como no, comer, el foie.

 

¿que opinas sobre la cocina tradicional de la comarca?

Demasiado austera, no olvidemos que se trata de una cocina de supervivencia en un territorio pobre y muy ahorrador. Tampoco tenemos lo que podemos denominar grandes productos.

 

¿Cual es el plato comarcal mas solicitado en tu restaurante?.

Los caracoles, básicamente a “la Llauna”. Són el producto más conocido. En su elavoración, aparte del molusco, todos los ingredientes són de proximidad resaltando nuestro producto por excelencia: ela ceite de oliva virgen extra.

 

¿A ti que es lo que prefieres cocinar?

A mi cocina la defino más como vanguardista. De todas formas tampoco elaboro una cocina 100 por cien vangaurdista ni 100 por cien tradicional. Digamos que estoy en un punto medio.

 

¿Que suelen preferir tus clientes, cocina tradicional o de vanguardia?

 

Este es el resultado de una política mediática. Mis clientes són amantes de todo tipo de cocina. Desde los medios se ha generado el tópico de polemizar entre las cocinas tradicionales capitaneadas por el extinto Santi Santamaria y el “guru” de la “Nouvelle Coussine” Ferrán Adriá. Lo que si puedo decirte es que los cocineros hemos salido ganando experiencias culinarias gracias a este debate.

 

 

¿Profesionalmente, donde empezaste?

Como hemos comentado anteriormente, debuté profesionalmente a los 17 años en el “Carro Blanc”. Después de unas cuantas cocinas acabé en mi propio restaurante. “L’Hostal Benet” a les Borges Blanques, en pleno centro de la plaza Mayor porticada y en un edificio histórico propiedad de mi familia.

Como empresario. ¿Filosofía de tu cocina , el servicio ... ?

Cocina de vanguardia con productos de proximidad.

¿Estás casado? , ¿Tienes familia?

Si y tengo dos niñas rubitas de 4 y 2 años respectivamente.

¿Quién cocina en tu casa ?

Aunque no sea lo más común entre cocineros, cocino yo mismo.

¿Normalmente que comeis ?

Comemos de todo, podriamos decir simplificando que comemos dentro de la “Dieta Mediterranea”.

¿Tu madre o padre ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad del Restaurante? .

No, han influido lo correcto dentro del ámbito familiar.

¿Que piensas de los cocineros estrella ?

Són los padres y grandes artífices de la cocina actual. Admiro y valoro sus trabajos y la repercusión publicitaria y mediática que han conseguido para la cocina española.

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías ?

Su influencia es enorme. El cliente que viene gracias al uso de las guias es un cliente que sabe lo que se trae entre manos. También debo decirte que Internet y el GPS en los dos últimos años han sido tremendamente eficaces.

¿Es importante representar el lugar con los productos culinarios ?

Si, a criterio de cada cocinero. Yo he nacido y crecido alrededor de una zona con el mismo producto al cabo de muchoa años y diversidad de preparaciones. Es lógico que me sienta vinculado.

¿Y la manera de cocinarlos ?

En un restaurante no se cocina como en casa. Tiene que ser una cocina mejor que la casera por lo que tenemos una maquinaria y unas técnicas que no están en las vocinas domésticas y algunos ingredientes.

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos ?

Las Garrigues tiene unos cuantos productos de alcance nacional e internacionsl. Podemos decir que los caracoles són conocidos en toda Espanya y el aceite es el producto número uno y con fama internacional. Aparte, disponemos de fruta dulce, frutos secos y un importante surtido de carnes destacando el cerdo.

¿Aquí en el lugar puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares ( sushi ...)

Si, mis clientes són muy aptos para este tipo de cocina. No la practico demasiado, pero cuando lo hago se gasta toda.

¿Cual es el plato más pedido , tradicional o creativo .?

El plato preferido por mis clientes es el cabrito a baja temperatura con aceite de oliva virgen extra.

También y en segundo lugar el conejo escabechado a la cazuela con limón, tomillo y vainilla.

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor ?

Si y tiene buena salida, eso si, les ponemos en aviso. Normalmente los uso para incluir en menús-degustación.

¿Tu cliente se entendido en cocina , sabe apreciarla?

Si, mi cliente en su mayoría es muy entendido. Piensa que tiene que venir expresamente y además gusta de comunicar sus impresiones a terceros.

¿Sabe maridar bien los platos y los vinos ?

Si, es un cliente muy proclive a los consejos sobre los maridajes.

¿Se deja aconsejar ?

Si, es una buena característica en mi clientela.

¿Investigas nuevos sabores ? Quien los prueba ? .

Si, investigo mucho. Para probar el resultado yo soy el primero, después la familia. Nunca se sirve un plato hasta que ya ha sido testado una buena cantidad de veces.

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos ? . Crees que funcionarían ?

Me gusta este tema. Yo he trabajado bastante el congrio.

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?

Si y tanto, lo que pasa es que se trata de una arte efímero.

¿Y la presentación? . ¿Alguien fotografía , ya que es un arte no espuesto ?

La fotografia inmortaliza y ya deja de ser efímero, pero los sabores y olores no quedan.

¿Se dice que poneis muy poca comida en unos platos muy grandes , que me dices ?

Si es en plan de degustación es normal. Esteticamente tiene su valor y es interesante.

¿Y también que lo adornais demasiado? No hay demasiada parafernalia en el plato?

No todo es comestible. Si no hace falta un adorno no lo pones pero lo que pretendemos es buscar el contraste.

¿Productos artesanos o industriales , aunque afecten al precio final?

Utilizamos los mejores productos que suelen ser los artesanos aunque no absoluticemos. Si cuestan más subes el precio del plato.

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad ?

Es un asunto de libre criterio según el cocinero. Yo personalmente estoy a favor.

Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro lugar? ( un pollo de corral )

Si se aprecia porque el producto está muy valorado en precio.

¿Luchas por tener algún tipo de distinción ( Estrellas Michelin ) ?

Personalmente no tengo ningún interés desmesurado. Estoy al margen.

¿Divulgan tus recetas e investigaciones ?

Si, en artículos y publicaciones de la zona.

¿Eres parte activa de las redes sociales?

No. De todas formas tenemos pàgina web del establecimiento pero las redes sociales en si como Facebook y Twitter no las utilizamos.

¿Los postres siempre han sido el " hermano pobre" de la cocina ?

En nuestro restaurante tienen la misma importancia que el resto de platos.

¿Nos tendríamos que acostumbrar a un vino diferente según el plato ?

No estaría mal pero en el vino hay mucho esnobismo.

¿Y el aceite , tendríamos que pedirle garantías de autenticidad ?

En les Garrigues y a partir de cierto nivel de cocina absolutamente si.

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato ( mes afrutado, maduro , con gustos ... ) ?

Podría ser una buena solución.

¿Partidario de la aceitera de un solo uso ?

Hace muchos años que la uso. Aporta fiabilidad y garantía al producto y más en esta tierra.

 

 

QUE NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

 

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?

Si, es completamente cierto.

 

¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?

Si lo notan y cada vez más. Conocen muy bien el aceite de arbequina garriguense. Los autóctonos ya tienen incorporado el olor y sabor del aceite en su ADN.

 

¿Crees que están influenciados por los tópicos .

La gente de la zona no, conocen bién sus aceites.

 

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterias, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables .

Esta claro que en el caso contrario pueden poner de todo y fastidiar una comida por simple y sencilla que sea.

 

¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español , ¿Crees que es mejor el italiano o de otros países?.

El mejor es indudablemente el espanyol y dentro de este el de arbequina.

 

¿La Dieta mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?.

Al cien por cien.

 

?Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere ?.

Aceite Virgen Extra de Arbequina frutado verde de la comarca de les Garrigues. También estoy a favor de los “coupages”.

 

Como aconseja utilizar los diferentes tipos de aceite ( virgen extra , intenso , suave , entonces ... )

 

 

para freír

para aliñar en frío

en salsas

para adobo

para conservas y escabeches

para horno

para cazuelas

 

Como he dicho anteriormente aceite Virgen Extra de Arbequina frutado verde de la comarca de les Garrigues para todo tipo de aliño y cocción. Y para todo.

 

¿Mejor monovarietal o coupagge?.

 

Si són buenos, todos los tipos.

 

Los aceites con sabores , hacen más deseables los aceites

 

Que futuro les ves

 

Con qué alimentos combinarían mejor

 

¿Los grandes alimentos, mejor con los grandes aceites ( anchoa en aceite VE, atún, etc)).

En caso de conservas, evidentemente.?

 

¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?.

El aceite AOVE aguanta mejor los fritos aunque en ocasiones algunos digan lo contrario.

¿Tu receta preferida con aceite de oliva VE?

Los confitados, donde cambiamos la grasa por aceites de oliva virgenes extra.

 

¿Que diferencias culinarias encuentras entre los distintos tipos de aceite , llavors , oliva etc.?.

Personalmente y para mi cocina, bién lejos. No quiero ni verlos!

¿Un buen aceite puede ser vinculante en un buen banquete? .

En un buen banquete no vale la pena jugarse todo el banquete por un pequeño ahorro en el aceite.

¿En tu restaurante que utilizas ( procedencia )?

Aceite de oliva virgen extra de Arbequina de les Garrigues.

 

Xavier Benet :

Si, El ecológico de aceituna arbequina de les Garrigues es muy recomendable.

 

 

 

 

En Francesc Xavier Benet al seu Restaurant  (Hostal Benet) a la Plaça de la Constitució de les Borges Blanques.

ENTREVISTA A COCINEROS

Maria Cristeta González Martín

 

 

¿Donde naciste?.

 

Soy natural de Burgos capital pero a muy temprana edad mi familia se trasladó a Catalunya

 

¿Edad actual?.

 

Cincuenta y seis años

 

¿Cuando descubristes tu afición por la cocina?.

 

Toda mi vida la he pasado en la cocina. No olvides que mis padres tenían varios negocios hosteleros.

 

¿Estudios y prácticas?.

 

Siempre he trabajado en los negocios de hostelería de mis familiares. Allí he podido practicar desde pequeña.

  

 

¿Que haces más aparte de cocinar en tu restaurante? ( clases , demostraciones , prensa, etc ).

 

No realizó ninguna actividad de tipo pedagógico.

 

 ¿Cual es tu plato preferido?.

 

El steak tártaro.

 

 ¿que opinas sobre la cocina tradicional de la comarca?.

 

Que se trata de una cocina con gran personalidad, muy honesta y sobre todo muy sana.

 

 ¿Cual es el plato comarcal mas solicitado en tu brasería?.

 

La “cassola de tros”. Un plato de origen campesino muy típico en todo el sur de Lleida.

 

¿A ti que es lo que prefieres cocinar?.

 

Los caracoles. Los cocino de diversas formas ya que son el producto culinario por excelencia de las tierras leridanas.

 

¿Que suelen preferir tus clientes, cocina tradicional o de vanguardia?

 

Indudablemente la cocina tradicional. La forma de guisar de nuestros ancestros y sus presentaciones.

 

¿Profesionalmente, donde empezaste?.

 

En nuestros negocios. Los tuvimos por toda Catalunya.

 

Como empresario. ¿Filosofía de tu cocina , el servicio ... ?

 

Soy una enamorada de la cocina española en todas sus vertientes. En España gozamos de infinidad de productos excelentes.

 

¿Estás casado? , ¿Tienes familia?

 

Si y tres hijos.

 

¿Quién cocina en tu casa ?

 

Yo personalemente.

 

¿Normalmente que comeis ?.

 

Comida sencilla, básicamente seguimos la dieta mediterranea con mucha verdura y fruta.

 

¿Tu madre o padre ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad de la Brasería?.

 

Mis padres fueron unos grandes cocineros y todavía me asesoran. De ellos aprendí el oficio aunque para mi ya era un tema vocacional.

 

¿Que piensas de los cocineros estrella ?

 

Los respeto pero no comparto sus postulados ni su forma de entender la cocina. Aunque en el mundo de la hostelería cabemos todos.

 

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías ?

 

A los restaurantes con estrellas Michelín se va mucho a probar. Después la comida cotidiana es otra cosa. Me refiero como cotidiana a los restaurantes donde solemos acudir con regularidad.

 

¿Es importante representar el lugar con los productos culinarios ?.

 

Si, hay ciertos productos que solo están en la zona y por lo tanto son representativos.

 

¿Y la manera de cocinarlos ?.

 

Lo mismo, la forma de cocinar imprime caràcter.

 

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos ?

 

Aparte de ciertos productos, tenemos uno de renombre internacional que es el aceite de oliva arbequina de categoría excepcional.

 

 

¿Aquí en el lugar puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares ( sushi ...).

 

No aquí se tiende muy poco a experimentar con gustos lejanos y exóticos.

 

¿Cual es el plato más pedido , tradicional o creativo ?.

 

Aquí, cocina tradicional. La de toda la vida con alguna influencia nueva de la misma España, como los asados, gazpacho, etc. Y como no, las pizzas y hamburguesas entre la juventud.

 

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor?.

 

En mi establecimiento no.

 

¿Tu cliente se entendido en cocina , sabe apreciarla?.

 

La gran mayoría si.

 

¿Sabe maridar bien los platos y los vinos?.

 

No, sigue existiendo grandes lagunas en la forma de comer.

 

¿Se deja aconsejar?.

 

Si, es muy receptivo a los consejos.

 

¿Investigas nuevos sabores ? Quien los prueba ?.

 

Si y los prueba la propia familia y algún cliente “aventurero” que tengo. Después ecucho su opinión.

 

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos ? . Crees que funcionarían?.

 

Si, ya lo hago y funcionan muy bien. A la gente le entusiasma recordar sabores de antaño.

 

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?.

 

Si, la forma de presentar un plato, es realmente artísitica. Muchos restaurantes y clientes fotografian los platos.

 

 ¿Se dice que poneis muy poca comida en unos platos muy grandes , que me dices?.

 

En la cocina tradicional no ocurre esta circunstancia. Lo tradicional va ligado indefectiblemente a una buena cantidad.

 

¿Y también que lo adornais demasiado? No hay demasiada parafernalia en el plato?.

 

Es cierto que a veces hay demasiados adornos que desorientan al comensal.

 

¿Productos artesanos o industriales , aunque afecten al precio final?.

 

Siempre artesanos y de proximidad.

 

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad ?.

 

Evidentemente. Nos basamos en ellos.

 

Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro lugar? ( un pollo de corral ).

 

La gente prefiere la comida casera y conocer la procedencia de los condimentos.

 

¿Luchas por tener algún tipo de distinción ( Estrellas Michelin ) ?.

 

Hoy por hoy, no es mi objetivo.

 

¿Divulgan tus recetas e investigaciones ?.

 

Como casi todo el mundo soy adicta a las redes sociales sin exagerar. Son un buen método de divulgación.

  

¿Los postres siempre han sido el " hermano pobre" de la cocina ?.

 

Reconozco que la repostería no es mi fuerte.

 

¿Nos tendríamos que acostumbrar a un vino diferente según el plato ?.

 

Si, un buen plato lo es más si va acompañado del vino adecuado.

 

¿Y el aceite , tendríamos que pedirle garantías de autenticidad ?.

 

Evidentemente, pero como a todos los productos.

 

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato ( mes afrutado, maduro , con gustos ... ) ?.

 

Como he dicho con el vino, cualquier plato estará mejor con los ingredientes adecuados, ene este caso el aceite. El aceite más verde es ideal para servir en frio como los all y olis, las verduras, las ensaladas o el archiconocido pan con tomate.

 

¿Partidario de la aceitera de un solo uso ?.

 

Si, garantiza la bondad del aceite en la restauración.

 

 

QUE NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

 

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?.

 

Sin la menor duda. En esta zona y debería serlo en todas partes, es imprescindible.

 

 ¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?.

 

Muy pocos. Hace falta incrementar la cultura del aceite. Incluso en una comarca tan vinculada.

  

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterias, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables .

 

Si. La garantía no está reñida con el tamaño ni la dedicación de los establecimeintos.

 

 ¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español , ¿Crees que es mejor el italiano o de otros países?.

 

Para mi, el aceite de oliva español es el mejor que existe en todo el mundo.

 

 ¿La Dieta mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?.

 

En mi opinión y experiencia, si.

 

 ¿Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere ?.

 

El primero de la cosecha, muy verde y que amargue. De arbequina sin dudar.

 

 ¿Como aconseja utilizar los diferentes tipos de aceite?.

 

Yo uso virgen extra de arbequina de cosecha y elaboración propia familiar. Y lo uso para cualquier tipo de cocción.

 

 ¿Mejor monovarietal o coupagge?.

 

Yo estoy acostumbrada al monovarietal de arbequina.

 

  

¿Los grandes alimentos, mejor conservarlos con los grandes aceites ( anchoa en aceite VE, atún, etc)).

 

Si, indudablemente. Ganan mucho en sabor.

 

 ¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?.

 

No se adattan demasiado bien a las altas temperaturas ni a un uso demasiado repetido. Para utilizar el aceite en crudo, no tiene ninguna contraindicación. Todo lo contrario, es sumamente aconsejable.

 

¿Tu receta preferida con aceite de oliva VE?.

 

Varias, “arengue en rosta”, pan con tomate y jamón, ensaladas y xató.

 

 ¿Que diferencias culinarias encuentras entre los distintos tipos de aceite , llavors , oliva etc.?.

 

Diferencias abismales y a todos los niveles. Personalmente no uso aceites distintos al AOVE.

 

¿Un buen aceite puede ser vinculante en un buen banquete?.

 

Completamente. Por ahorrar una miseria no podemos fracasar en el evento.

 

 

¿En tu restaurante que utilizas ( procedencia )?.

 

Como he dicho anteriormente, aceite de arbequina procedente de Alcarràs propiedad de la familia. Mejor garantía imposible.

 

 

Cristeta González :

Solo uso aceite de oliva arbequina de calidad virgen extra y ecológico sobre todo en crudo.