ENRIC RIBERA GABANDÉ Y PILAR RIUS COLOM

 

LOS QUESOS DE SUIZA

 

Quesos de Suiza: el placer más natural

Los auténticos Quesos de Suiza certifican que son un alimento apto para intolerantes a la lactosa

Un sabor para todos los paladares que es posible gracias a la tradición y el rigor con el que se elaboran

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo por su inigualable sabor. Sin embargo, también destacan por sus notables propiedades e importantes valores nutritivos y por ser unos quesos aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten.

El queso, como portador de lactosa, es un alimento de semáforo rojo para los intolerantes, que, aunque parezcan un sector minoritario, cada año son más los casos diagnosticados que se suman a este colectivo. Según Fundación Española del Aparato Digestivo, se calcula que entre el 20% y el 40% de la sociedad española podría ser intolerante a este azúcar presente en todas las leches de los mamíferos.

La lactosa es habitual que se encuentre en gran parte de los alimentos que hay en los supermercados. Sin embargo, los auténticos Quesos de Suiza con denominación de origen, aquéllos que en su etiqueta aparece el símbolo AOP (Appellation d’Origen Protégée) y el queso Appenzeller®, son un semáforo en verde para los intolerantes.

¿Por qué los quesos suizos no contienen lactosa? Durante el proceso de elaboración, toda la leche se transforma en ácido láctico y otras substancias de las bacterias del ácido láctico. Luego, los quesos suizos están sometidos a largos periodos de maduración, por lo que, en el momento de consumirlos, la lactosa ha sido completamente metabolizada.

Quesos de Suiza www.quesosdesuiza.com

Calidad de la leche y riguroso proceso de elaboración Además, son un alimento con altos estándares de calidad: las vacas se alimentan principalmente de pastos naturales y en las queserías tradicionales en las que se producen, no utilizan ningún tipo de aditivo químico. Estos artesanos quesos se elaboran con leche cruda de vaca recién ordeñada, por lo que, al no pasteurizar, conversan mejor sus propiedades y su sabor. Asimismo, esto permite una mejor digestión.

Certificados oficiales Algunos de los quesos suizos más populares en España han emitido un comunicado certificando que la descomposición de la lactosa se produce entre 24 horas y 72 horas tras la fabricación del queso.

En definitiva, los Quesos de Suiza con Denominación de Origen AOP (L’Etivaz AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Sbrinz AOP, Le Raclette du Valais AOP, Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP, Emmentaler AOP) y Appenzeller® son un placer apto para todos los tipos de paladares. Sus altos estándares de calidad y sus rigurosas normas, permiten a la población deleitarse con unos quesos saludables, auténticos, sin gluten, sin lactosa y, sobre todo: Naturales. 
 Quesos de Suiza: Los mejores quesos, famosos en todo el mundo

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

 

LUGO  RUTAS VIAJERAS

 

Enric Ribera Gabandé y Pilar Rius Colóm

 

LUGO

Lucus Augusti, la ciudad romana por antonomasia de Galicia

La Muralla de Lugo, que es Patromino de la UNESCO, ofrece la imagen más genuina con el aspecto original de ésta

La Muralla es el icono histórico más relevante de la ciudad lucense, uno de los grandes monumentos heredados del Imperio romano, único por su carácter y por el buen estado de conservación en casi toda su extension. Está estrechamente ligado a la historia de la ciudad, fundada por el legado de Augusto, Paulo Fabio Máximo, en el año 15 a.C., y condicionado por su evolución urbanística. Para muchos, fue un apretado corsé que impedía su desarrollo, pero hoy nadie duda que constituye su principal atractivo.

Esta impresionante obra defensiva fue levantada entre el año 265 y el 310 de nuestra Era. Mide 2.157 metros de longitud y el adarve tiene una anchura que varia en los 4,5 y los 7 metrros. La altura oscila entre los 8 y 12 metros. En la actualidad, conserva 82 Torres, frente a las 84 u 86 iniciales, aunque no todas son originales ní pertenecen a la misma época.

La Muralla, que es Patromino de la UNESCO, ofrece la imagen más genuina con lo que era el aspecto original de las Torres romanas, el cubo de A Mosqueira, que todavía conserva dos ventanas en arco. Se supone que las Torres originarias se elevarían una o dos plantas sobre el nivel del adarve, una imagen diferente a la que ofrece hoy en día ésta.

La Puerta del Postigo

El incio recomendado del itinerario por la Muralla, es desde el corazón de la ciudad medieval, dejando atrás la Catedral, es la rampa de la Puerta del Postigo o de Santiago. Esta puerta está coronada por una imagen barroca de Santiago Matamoros, de la época de su última reforma en 1759.

De la Era romana, Lugo cuenta con otros legados importantes cómo las Termas, construidas entre el s. I y el II. Se conservan varias partes, como el Apoditerium y el Caldarium. Están ubicadas en el interior del balneario, y el Puente, levantado en el s. I, reconstruido en el s.XII y reedificado en el s. XIV.

La Catedral

La Catedral de Lugo fue construida sobre los cimientos de dos basilicas anteriores. Su inicio data del s. XII, de factura románica, pero con intervenciones sucesivas en los estilos gótico, barroco y neoclásico. Destaca el timpanio románico de la puerta norte presidido por un Cristo Majestad del s. XII, y también merece resaltar la capilla de la Virgen de los Ojos Grandes.

Lugo cuenta con otros muchos lugares muy turísticos. Entre ellos, el Museo Interactivo de Historia; el Museo Provincial; el Casco Antiguo; la Capilla de la Soledad; la Plaza del Campo; y el Centro de Interpretación de la Muralla. En la capital lucense se puede degustar una excelente gastronomía en restaurants de la categoría de Campos; Manuel Manuel; La Parrillada de Antonio; A Caseta da Barra; y Darío.

La playa de las Catedrales

A una hora y cuarto de Lugo capital en coche, en el litorial de Ribadeo, se encuentra una de las mejores playas del mundo, la de las Catedrales, en la que se conjugan los colores y la diversidad de la naturaleza salvaje y caprichosa, y maravillosas puestas de sol, así como también calas solitarias, y fascinantes acantilados que adornan el privilegiado litoral. Teniendo como punto de partida la playa de las Catedrales, existe un amplio abanico de posibilidades en este rincón de Galicia.

ARGENTINA, PAÍS INVITADO EN TERMATALIA 2015 

- Las entidades que posibilitaron la celebración de la feria internacional en termas de Río Hondo en 2014 siguen mostrando su compromiso con esta cita internacional 

- A nivel institucional, este país estará representado por el Instituto de Promoción Turística, INPROTUR, al que se han sumado FEHGRA y el Gobierno de Santiago del Estero 

Después de ejercer de anfitriona durante la última edición de Termatalia celebrada en Termas de Río Hondo en 2014, Argentina continuará con su papel protagonista y participará en la próxima edición en calidad de país invitado presentando sus recursos termales ante profesionales de una treintena de países. Las entidades que firmaron el convenio interinstitucional que permitió la edición argentina siguen vinculadas a este proyecto internacional volviendo a apostar por la feria como el centro de negocios internacional en el que posicionar a este país como uno de los principales destinos termales de América Latina. 

La presencia de Argentina como país correrá a cargo del Instituto Nacional de Promoción Turística, INPROTUR, y será reforzada por la participación de otros destinos y empresas de este país como expositores, como es el caso de la Federación de Empresarios Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y de destacadas provincias termales como es el caso de Santiago del Estero, entre otras. La presencia de este país en Termatalia 2015, que se celebra en Ourense entre el 24 y el 26 de septiembre, se completará con la participación de touroperadores, medios de comuniciación especializados en turismo y relevantes ponentes del país que presentarán las particularidades del termalismo argentino dentro del Encuentro Internacional sobre Agua y Termalismo. 

Argentina lleva muchas ediciones participando de forma destacada y aumentando su papel protagonista año tras año hasta conseguir convertirse en sede del evento, como sucedió el año pasado con la celebración de Termatalia en la capital termal del país, Termas de Río Hondo, provincia de Santiago del Estero. La implicación del país con este proyecto queda patente en las palabras que pronunció el ministro de Turismo, Enrique Meyer, durante la inauguración de la última edición, “Lograr la celebración de Termatalia en Argentina es parte de un sueño hecho realidad. Después de esta feria habrá un antes y un después para el termalismo en el país”. El ministro ha incluido en su agenda la participación en Termatalia 2015. 

El INPROTUR contará con un stand promocional a la entrada del recinto y además participará en las distintas acciones profesionales y formativas. Es el organismo responsable de la promoción turística internacional de la Argentina y concreta la relación público-privada en lo que respecta a la promoción turística internacional. El INPROTUR tiene como misión posicionar a la Argentina como destino turístico internacional en los mercados emisores. 

No faltará tampoco a esta cita la FEHGRA, la patronal de los empresarios de hotelería que se convirtió en uno de los principales apoyos de Termatalia en este país. Gracias a la colaboración con la feria, desde 2007 brinda a sus 63 Filiales y sus más de 60.000 asociados, cursos de termalismo y turismo de bienestar. 

La provincia de Santiago del Estero ha querido también participar de forma destacada en la próxima edición. Contará con un stand en el que promocionar sus atractivos turísticos entre los que destaca la ciudad de Termas de Río Hondo, capital termal de Argentina. El apoyo del Gobierno de la Provincia de Santiago del Estero y en particular de su gobernadora, Dra. Claudia Ledesma de Zamora, fueron cruciales a la hora de celebrar en Argentina la segunda edición de la feria en este continente. El éxito alcanzado por esta feria contribuyó a posicionar a esta provincia entre los principales destinos termales del país y abrió las puertas al mercado internacional. “Es un buen lugar para exponer las bondades de la “Ciudad Spa” de Latinoamérica y seguir posicionándola en las grandes vidrieras del termalismo a nivel mundial”, indicaron desde del gobierno. 

Turismo de Bienestar en Argentina 

Argentina es tierra de bienestar por excelencia. Posee una gran diversidad de centros termales y de salud esparcidos por la vasta geografía de todo el país, con distintos fines terapéuticos, de belleza y relax. Entre el mar y las montañas, nuestro país ofrece fuentes con altas propiedades curativas que, en entornos naturales privilegiados, invitan al descanso y al relax a través de tratamientos con aguas termales, talasoterapia, fangoterapia, terapéuticas antiestrés, de rejuvenecimiento y belleza en modernos centros Spa & Wellness. 

La experiencia termal en Argentina puede disfrutarse en todas sus regiones ya que a lo largo y a lo ancho del país se encuentran establecimientos preparados que poseen recursos especializados y más de 400 fuentes termales. Cerca del 50% está en explotación entre manantiales naturales, centros y complejos termales, y hoteles. Entre los destinos destacados y más reconocidos se encuentran las Termas de Copahue en Neuquén; la ciudad de Termas de Rio Hondo –el spa de Latinoamérica- en Santiago del Estero; las Termas Marinas en la provincia de Buenos Aires; o los complejos terapéuticos y recreativos en Entre Ríos. 

Argentina es uno de los países con mayor potencial de desarrollo del termalismo en América latina como eje de su promoción turística, y ha tenido en estos últimos 10 años inversiones que superan los U$S 250 millones de Dólares, y más de 30.000 plazas disponibles. 

http://www.termatalia.com/


ENTREVISTA A RICARD CAMARENA RESTAURADOR VALENCIANO

 

Entrevista a Ricard Camarena, restaurador valenciano 

"LA QUÍMICA ES CUALQUIER COSA QUE SUCEDA CON LOS ALIMENTOS" 

"No desprecio nada de lo que se ha hecho en los últimos 15 años en la cocina de la evolución" 

Ricard Camarena ha logrado, en tan solo 16 años, realizar cinco proyectos en la comunidad valencia con notable éxito empresarial y restaurador. Su buque insignia, el Ricard Camarena Restaurante, está estrellado por la guía Michelin. Próximamente inaugurará, Habitual, un original local dedicado a las verduras mediterráneas. 

Pregunta,- ¿Cómo y cuando comienza su vida profesional? 

Respuesta,- En mi pueblo, en Barx, un pueblecito de 1.000 habitantes cerca de Gandia, sobre el año 2000. Tuvimos un restaurante en la piscina municipal del pueblo. De ahí pasamos a Gandía donde abrimos mi primer Arrop, restaurante que al año de abrir nos proclamaron restaurante revelación en Madrid Fusión, y un año más tarde nos dieron una estrella Michelin. La verdad es que los inicios fueron muy intensos, muy fulgurantes… 

P,-…Después vino a Valencia. 

R,- Sí. En 2009 inauguramos en Valencia, Arrop. Nuestra sucursal de Arrop de Gandia la abrimos en la ciudad del Turia. Después de dos años y medio en este emplazamiento, que era un hotel bellísimo, decidimos dar el salto por nuestra propia cuenta. 

P,- ¿Porqué? 

R,-No queríamos estar con socios y decidimos mi mujer y yo, junto con el equipo, empezar la aventura que estamos viviendo en el día a día hoy, con la apertura en julio de 2012 de Ricard Camarena Restaurante. En agosto de este mismo año, Central Bar. En octubre, Canalla Bistro; y un año más tarde, Ricard Camarena Colón. 

P,- ¿Pero no se ha terminado la proliferación de aperturas? 

R,-Así es, próximamente vamos abrir el restaurante Habitual. 

P,- ¿Cómo se sostiene todo este peso en un joven de 41 años? 

R,- Con una buena gestión profesionalizada a nivel de cocina. Tenemos que pensar que somos una empresa con 60 colaboradores directos, e indirectos, ni se sabe. 

P,- ¿Mucha responsabilidad? 

R,- Muchísima a la hora de gestionar. Esto lo hace mi mujer de una manera perfecta con su equipo. Por otra parte, teniendo 60 almas alrededor es una vivencia impresionante a nivel humano y profesional. 

P,- ¿El factor confianza debe jugar un papel importante? 

R,- Es importantísimo. 

P,- ¿Te consideras autodidacta? 

R,- Creo que soy autodidacta. De hecho trabajé, a excepción de algún estage y poco más, siempre en mis restaurantes. 

P,- ¿Cómo te autodefines dentro de la sociedad valenciana? 

R,- Pienso que somos un restaurante muy bien considerado. Posiblemente entre los primeros de la ciudad, donde se tiene muy en cuenta que representamos a un grupo grande de restaurantes, y por lo tanto el cabeza de lanza es el Ricard Camarena, donde hacemos una cocina muy enraizada con la tierra, sobre todo con sus productos. 

P,- En la cocina de Ricard Camarena, ¿tiene cabida la química, el nitrógeno, la nanotecnología…? 

R,- Yo la conozco. La he experimentado. Es algo que subyace de fondo. Lo de la química es tan alegórico y a la vez muy subjetivo, ya que todos la utilizamos. La química es cualquier cosa que suceda con los alimentos. No desprecio nada de lo que se ha hecho en los últimos 15 años en la cocina de la evolución. 

P,- ¿Es difícil de llevarla a la práctica? 

R,- Por supuesto. Estamos hablando de una punta de lanza, conceptos que han sido muy útiles para desarrollar la cocina de vanguardia. 

P,- ¿Cuál es el momento que vive la gastronomía valenciana? 

R,- Está viviendo un momento bueno. Es cierto que hace años que estamos posicionando nuestra gastronomía. También lo es que la comunidad valenciana se está escenificando mucho, con la consolidación de cocineros como Kiko Moya y Quique Dacosta. Es un buen momento para viajar a ella, descubrirla y disfrutarla. 

P,- ¿Le apetece una segunda estrella Michelin? 

R,- Esto es algo que nadie renuncia a ello. Tenemos claro cuál es el camino. Éste pasa por ser coherentes con nuestro entorno, con nuestra cocina…Y si la guía Michelin entiende que debe ser así, pues bienvenida. De lo contrario, no pasa nada. Nuestro mensaje, nuestra filosofía, los vamos a mantener. 

P,- Una estrella obliga a mucho. Dos, más ¿Está preparado por si llega la segunda? 

R,- Si alguna vez llega no será por lo que voy hacer, sino por lo que habré hecho. Este hecho, pienso que acostumbra ser el reconocimiento a un trabajo. 

P,- ¿La anunciada inauguración del restaurante Habitual para el próximo mes de septiembre, es una apuesta por la recuperación de la cocina tradicional valenciana de las verduras? 

R,- Es una apuesta por la despensa tradicional, por los productores de aquí. La cocina tradicional se toca muy bien en muchos restaurantes de la Comunidad. Yo no vengo a redundar sobre el tema, si no a contribuir con una propuesta fresca, con producto autóctono, pero con una visión muy particular, mi Mediterráneo. 

P,- Le voy a poner en un compromiso, pero le ruego que acepte mi pregunta y no se moleste conmigo ¿Qué opinión le merece Ferran Adrià? 

R,- Ferran Adrià es Dios. Una persona a la que le debemos casi todo. Ha sido capaz de poner en el mapa a un país como es España. 

P,- ¿Se ha planteado para el futuro ser el "sustituto" de Ferran Adrià? 

No, no, no…Para nada. Ni me lo planteo. 

P,- En el Ricard Camarena Restaurante ¿podemos comer una buena paella de arroz? 

No. De ninguna manera! 

Enric Ribera Gabandé 
Foto: Pilar Rius


LOS INGLESES AL PAN LE LLAMAN LADY

Enric Ribera Gabandé 

Los orígenes del pan podría ser una masa de granos de cereales semi-molidos un poco humedecidos y cocidos al sol en piedras calientes. O quizás el haberse abandonado esta pasta junto a un fuego. Desde la prehistoria, ha sido uno de los alimentos básicos de la Humanidad. El primer pan podría estar elaborado con harina de hayucos o de bellotas. En los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos, los arqueólogos han encontrado fragmentos de pan cenzeño, que es lo mismo que decir, pan ácimo. 

De los egipcios, se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. De ellos datan las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan y el empleo de hornos. Llegó a ser para ellos tan importante, que éste se le consideraba como una moneda para pagar los jornales. 

El pan venía a ser un alimento habitual y era corriente que la dieta fuese en gran medida aceitunas y pan para los legionarios romanos. Con la harina se obtenía el “bucellatum”, que se configuraba como un anillo de pan muy similar al baget actual. En Alemania y Suecia, que no formaban parte del imperio, algunos habitantes que habían luchado en el ejército romano adoptaron su consumo, extendiéndose más tarde a sectores de la población. 

El nombre de pan proviene del latín “pannus”, cuyo significado es masa blanca. La gran importancia que tuvo su consumo derivó en el cultivo y comercio posterior del trigo. Debido a la escasez de este cereal, en la Edad Media se empieza a fabricar distintos tipos de pan, y con ello se inicia su comercio. El mejor producto, el blanco, estaba destinado a los ricos; y el resto de la población, comía el negro de cebada, el centeno y el de avena. 

La elaboración durante el Imperio se llevaba a cabo con la mano, en el propio hogar y en hornos públicos. Con la caída de éste, se produjo un desabastecimiento de trigo en prácticamente toda Europa, que ya se había acostumbrado de una forma genérica a su consumo. 

De su gran difusión durante esta época se desprende la palabra inglesa “lady”, que en el inglés antiguo significa la persona que amasa el pan. En Escandinavia, debido a la escasez del cereal, sus ciudadanos tuvieron que acostumbrarse a elaborarlo con el centeno y la cebada, siendo práctica habitual el añadir a la masa corteza de pino molida. 

Con el paso del tiempo, el pan dejó de ser un ingrediente básico de la alimentación, ya que una mayor variedad de productos permitía un mejor equilibrio alimenticio, fortaleciendo, a su vez, la talla y robustez de las personas, justo hasta nuestros días, que éste se ha industrializado en su sistema de elaboración. 

www.rutasviajeras.com 
www.lacuinadecatalunya.com 
www.gourmetvinos.com

 

 

 


 

 David Muñoz

Servir el vino con cuchara

No tiene límites. Parece que esté desbocada la creatividad en el sector de la gastronomía y los vinos. Hemos visto casi de todo en los últimos años en este mundo, que se presenta tan sorprende como estrafalario. Es maravillo ver como han avanzado, en los últimos tiempos, las creaciones entre fogones en los llamados restaurantes de élite de nuestro país. Sin duda, es señal evidente de que las artes culinarias están aún muy abiertas y que cada día nacen nuevos genios del fuego que se baten en las cocinas con ingredientes tradicionales y con otros desconocidos para éstos.

Lo que se se vio en el show de David Muñoz en la pasada edición de Madrid Fusion no sé como calificarlo. Quizás, ¿una propuesta creativa innovadora? ¿El resultado del estudio de unos grandes expertos en la materia de los vinos y destilados? ¿O una excentricidad en toda regla? Me inclino, por lo último.

ha propuesto servir un vino de Jerez directamente a la boca del comensal a través de una pipeta o una cuchara ¡Por Dios, que barbaridad! ¿Dónde está la ética de servicio y porqué se obvia a la nariz en esta catación? También me pregunto ¿dónde está la coherencia en mezclar una copa de champán en cuyo interior hay esferas que esconden whisky de malta? O ¿qué se sirva un vino de Riesling que aparece en forma de espuma en el plato, en lugar de en forma líquida? O, ¿qué un vino de Tokay esté aliñado con especias de Marruecos? Y también, ¿dónde está la base en la que se pueda sostener un vino tinto de Madrid aromatizado con cítricos, al estilo de un gin tonic?

No voy a poner en duda que David Muñoz no sea gran un chef, que lo es y que además disfruta de 3 relucientes y merecidas estrellas en el firmamento de la guía Michelin. Pero estos “inventos” presentados en Madrid Fusion, en un escaparate tan abierto al mundo como éste, me da la sensación que lo que ha pretendido el cocinero y director del restaurante DiverXo no es otra cosa que llamar la atención de unos y otros, de buscar polémica, que tanta rentabilidad da, y que tanta repercusión mediática brindan los medios de comunicación.

Con este tema en cuestión y otros tantos que se van sucediendo en el aún fértil campo de la gastronomía y los vinos, parece que nos encontramos frente a un cruce de “caminos” que pueden llevar, por una parte, al avance del arte de una manera ortodoxa; y por otra, al avance anárquico, carente de base, escandaloso y, seguramente, sin futuro.

El primero, tiene, pienso yo, un recorrido mucho largo, más cómodo y duradero que el segundo, que solamente puede disfrutar de efímeros momentos de gloria.

Continúa la sesión. Estas singularidades es lo que nos hace diferentes de otras culturas y países que nos llevan, algunos de ellos, dos siglos de ventaja, y no se inclinan por estos inventos sin gaseosa.

 

Enric Ribera Gabandé

Las uvas de la suerte datan de 1909, y no tienen un origen religioso sino económico

By Enric Ribera Gabandé

 

Hay cosas intrínsecas a la Navidad, desde el turrón al abeto de Navidad. Pero, por mucho que cueste creer, hay costumbres navideñas que sólo se practican en un país y son absolutamente desconocidas en otro. El mejor ejemplo son las uvas de la suerte con las que los españoles despiden el año y que es vista con curiosidad desde todos los puntos del planeta.

Las uvas de la suerte acompañan las campanadas de Nochevieja. Esta tradición, tan arraigada, es sin embargo muy moderna; data de 1909 y no tiene un origen en absoluto religioso sino económico. En la Nochevieja de ese año había un excedente de uvas de tal magnitud que los agricultores españoles, a la desesperada, inventaron las doce uvas de la suerte, seguramente sin prever que crearían una tradición que cuenta con 102 años de historia

Nada tiene que ver con la costumbre de los italianos para el 31 de diciembre que, en lugar de uvas, toman cucharadas de lentejas. Es un símbolo de dinero que se espera que llegue durante el año que empieza. En Roma y Nápoles, existe otra, más peligrosa para el transeúnte: tirar por la ventana toda la ropa y los trastos viejos (pasada la medianoche del último día del año), y liberarse de todo lo malo para el que entra.

Por Italia tampoco pasan los Reyes Magos, sino la “Befana”, una bruja fea que en la noche del 5 de enero visita las casas de los niños montada en su escoba, para dejarles regalos. Y en la mañana siguiente, un bocata de carne de cerdo asada.

En Alemania se celebran mucho las fiestas navideñas y las tradiciones están muy arraigadas en todos los hogares. El 5 de diciembre, Papá Noel y su ayudante Knecht Ruprecht visitan las casas para asegurarse de que los niños se han portado bien durante el año.

 

En otros lugares se opta por las artes escénicas. En Polonia, el belén tradicional se reconvierte en un pequeño escenario teatral en el que se hacen marionetas y se representan episodios del nacimiento de Jesús.



ENRIC RIBERA GABANDÉ

Alcoletge (Lleida)


CRÍTICO, ESCRITOR, PERIODISTA Y DIVULGADOR CULINARIO

La Coca-Cola era, en sus inicios, una medicina destinada aliviar el dolor de cabeza

¿Qué tendrá este refresco que gusta a todo el mundo? Bueno, a todo el mundo, no, pero a una parte muy importante de los mortales de los cinco continentes, sí; desde los pequeños, cuando la prueban por primera vez, hasta los mayores, incluidos los abuelos. Es la Coca-Cola. Bebida carbónica de color oscuro que, principalmente, en EE UU la toman con toda clase de comidas, sean desayunos, meriendas, cenas, con pescado, carne, ensaladas y con “perritos” calientes y hamburguesas, que es como más les gusta.

Pero, ¿cuál es la historia de este mágico líquido que se ha llegado a convertir en una de las multinacionales más rentables del mundo? John Pemberton, en la farmacia Jacobs de la ciudad de Atlanta (Georgia), la creó en 1886, mezclando hojas de coca y semillas de cola. En un principio no se fabricó como bebida, sino como remedio, comercializándose como medicina destinada aliviar el dolor de cabeza. Más tarde, Pemberton la vendió en su farmacia como remedio que calmaba la sed, a cinco centavos el vaso.

El nombre de Coca-Cola se la puso Frank Robinson con su diseño y caligrafía actual de marca. Pocos meses después de haberse creado y hacerse famosa la carbónica, aceptó una oferta por ésta de 23.300 dólares, abriéndose a continuación diversas envasadoras en EE UU. Más tarde, un grupo de abogados, la adquirió, extendiéndose por todo el mundo. Se convirtió en The Coca-Cola Company.

¿Pero de qué está compuesta la Coca-Cola? Mayoritariamente, en Europa y México, de aceites de vainilla, limón y naranja, y de azúcar. En Argentina y EE UU está endulzada con jarabe de maíz. Fuentes de la propia empresa han asegurado, contra todo pronóstico, que Coca-Cola no contiene cocaína o sustancia perjudicial, rechazando de plano la creencia que la cocaína es uno de los ingredientes insustituibles del refresco. Esta asociación de ideas viene porque el nombre de la marca deriva de la cocaína, aunque uno de los componentes que sí están presentes en la refrescante bebida es la cafeína, considerada un estimulante suave. No obstante, la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que es un error comparar la cafeína con sustancias aditivas. Una botella de Coca-Cola de 23,5 centilitros, por poner un simple ejemplo, contiene 23 mg de cafeína, frente a la misma cantidad de café básico (no descafeinado) que contiene entre los 61 y 164 mg de cafeína.

En la actualidad, la fórmula secreta de Coca-Cola es fabricada como jarabe, suministrándose a sus varias franquicias que tiene repartidas por el mundo, las cuales la regeneran, embotellan y distribuyen.

 

 


¿Existe una cocina para el placer sexual?

Se ha escrito mucho sobre los alimentos que tienen propiedades afrodisíacas. Sobre como combinarlos en la condimentación y preparación de éstos, de con qué acompañarlos a la hora de tomarlos. También, se han hecho muchas cabalas sobre el tema. Si es cierto que existen, o no. Si son fabulaciones o por el contrario pertenecen al pabellón de la realidad o si son leyendas propias de la mesa de nuestros antepasados. Todo sigue siendo una incógnita.
¿Desde cuando se habla de cocina afrodisíaca? Los antiguos griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y las pasiones eróticas que algunos platos provocaban. Se dice que la diosa Afrodita sabía preparar filtros de amor y mezclar pócimas para que sus amantes llegasen hasta el delirio.
Los libros de la historia tienen recogidos documentos que aseguran que en la Edad Media los europeos descubrieron este tipo de cocina, a la que incorporaron las especias como pimienta, canela, jengibre, nuez moscada…que los caballeros cruzados habían probado en lejanos países.
Los productos afrodisíacos se mencionan en la Biblia y en otros muchos libros sagrados del mundo. La primera referencia al tema afrodisíaco que se ha registrado proviene de papiros médicos egipcios, sin fecha y, se cree, que corresponden entre los años 2200 y 1700 antes de nuestra era, y que florecieron en el Imperio Medio.

En nuestros días, se asegura que algunos alimentos o ingredientes pueden ayudarnos a conseguir mayor estimulación en las relaciones amorosas. El aguacate está considerado un estimulante sexual. Se debe a su alto contenido en vitaminas D y E, que le dan un gran valor energético. El ajo, aseguran los expertos, ayuda a mantener el organismo en un estado óptimo sexual.

La cocina de los Borbones en el Siglo de Oro

Con la llegada de los Borbones a nuestro país, entraría un nuevo concepto culinario. Las costumbres de los Austria quedarían, con el paso del tiempo, en el olvido. La nueva dinastía conllevó el arribo de nuevas cocinas y nuevos estilos de cocinar. El objetivo era alejarse de la medieval, pesada y excesivamente calorífica que hasta entonces reinaba en las dispensas, aunque se conservaría una parte de esta voluminosa y opípara alimentación de los Austrias.

La modernidad llevaba intrínseca consigo platos elaborados con diversa variedad de carnes y de garbanzos, especialmente la olla podrida. Eran los más frecuentes debido a que permanentemente sobre los fogones tan solo era necesario ir incorporando productos sin tener que empezar a condimentarlos de nuevo.

Si tuviéramos la oportunidad de visitar una casa del siglo XVII, lo más habitual que encontraríamos sería elaborados de carne con manteca o con escabeche, pan de higos y cereales, lebrillos y orzas conteniendo aceite y miel, y carnes de caza y otras. También, ristras de ajos, manojos de hierbas aromáticas, cestas de setas secas, tasajo ahumado (es un preparado a base de carne de ciervo), cecinas y un surtido de embutidos.

En el Siglo de Oro español (1492-1681) los platos de pescado estaban aceptados en épocas de abstinencia, siendo los más habituales los de congrio, atún, sábalo, besugo, barbo y anguila. Otro de los sustitutos de la carne era los huevos, preparados de diversas maneras: cocidos, en tortilla, asados, estrellados y fritos.

En la base de la alimentación del pueblo llano y raso, las legumbres, las verduras y los cereales eran los ingredientes más usuales. Los pudientes tan solo los comían durante la Cuaresma, de igual manera que el pescado, para sustituir la carne. Las frutas en conservas eran muy importantes para la cocina cotidiana durante este Siglo de Oro español: melocotones, guindas, calabaza, así como también miel y membrillo. Los platos dulces tenían un peso destacado en esta época y se alternaban con los salados, sin un orden estricto y preestablecido.

Las hierbas aromáticas se empleaban mucho en el adobo de la carne y en las piezas de pluma con sal, orégano y ajos. En algunas ocasiones las salsas tenían cierta complejidad, combinando con ellas sabores y texturas, y elaborando la super apreciada salsa de pavo, que la preparaban con la mezcla de agrios, como el vinagre y también el zumo de la naranja y limones, con endulzantes como el azúcar y aromatizado con especies. También se utilizaban como aromatizantes, el agua de azahar, el agua rosada y el agua de olor, legados de la cocina árabe.

 

 


ENTREVISTA A ESCRIPTORS GASTRONÒMICS


ENRIC RIBERA GABANDÉ

 

On vas néixer?.

 

A Lleida.

 

Edat actual?.

 

64 anys

 

On vius?

 

A Alcoletge, Lleida

 

A nivell de curiositat, ets bon cuiner?

No!

Quan vas descobrir la teva afició per la cuina?

L’any 1978. Encara que és un llegat dels gens de la meva mare, que li agradaba molt de menjar bé.

Has cursat estudis i  fet pràctiques de cuina professionalment ?

Autodidàcta.

Et dediques a escriure i documentar tot el que veus?

Quasibe tot el que vec pel món.

Fas llibres?

46 títols he editat

Tens blogs i pàgines web?

www.lacuinadecatalunya.com

www.gourmetvinos.com

www.rutasviajeras.com 

Tens també una editorial amb la teva esposa?

 

És d’ella, de la Pilar Rius

 

Els teus fills et segueixen (dins la professió)?

 

No. Cadascun té el seu propi treball.

 

Fas prosselitisme  (classes, cursets, demostracions, divulgacions...), en persona?

 

Molts al llarg de l’any.

 

Quin és el teu plat preferit?

 

L’escudella.

 

Que opines de la cuina tradicional de la comarca de les Garrigues?, de l’Urgell, del Segrià i de la Noguera (segons on estiguis radicat)?

 

Les cuines de les Terres de Lleida són un patrimonio cultural i històric de Catalunya.

 

Quin és el plat comarcal que t’agradi mes divulgar?.

 

Tots els de les comarques lleidatanes.

A tu,personalment,  que t’agrada més cuinar?

 

El plat portugués de la “cataplana”.

 

Que solen preferir els teus seguidors, la cuina tradicional o l’avantguardista?.

 

La tradicional, sense oblidar d’avanguarda.

 

Has fet molt per la cuina de Lleida, se t’ha reconegut?

 

He fet tot el que he pogut.  Totalment, no. Però  el temps dirà si és així o no.

 

Diguem premis que t’han atorgat?

 

6 premis internacionals “Perla del Pacífico”. 4 premis Cooking Awards Gourmand i altres.

 

Professionalment on vas començar ?

 

A Lleida, l’any 1978.

 

Com a empresari . Filosofia de la teva cuina preferida?

 

la cuina catalana, espanyola i francesa

 

Com a escriptor i viatger, quina cuina mundial valores més?

 

La del nostre país. A nivell restauración, la parisina i l’espanyola.

 

Estàs casat?. Tens família ?

 

Estic casat amb Pilar Rius. Tinc dos fills, Meritxell i Quique.

 

Qui cuina a casa teva ?

 

La Pilar

Normalment que mengeu ?

 

Cuina fresca i de proximitat.

Mitjana anual de viatges ( o sigui fora de casa)?

 

15 nacionals i internacionals

 

Amb els teus familiar formes un equip molt sòlid. Qui el formeu?.

 

La dona i els dos fills. També amb la família de la meva germana, Maria José.

 

Quina és l’especialitat de cada membre?.

 

La pròpia.

 

Que penses dels cuiners estrella ?

 

Despropocionat mediatisme.

 

Com influeix la Guia Michelin i d'altres guies ?

 

Molt. Eleva al cel al restaurant que la gaudeix i condemna al que li trauen.

 

És important representar l’indret on tens l’activitat amb els productes culinaris ?

 

Molt!

I la manera de cuinar-los ?

 

També.

Creus que la cuina del teu indret pot arribar a tenir ressò nacional o internacional pels productes ?

 

Sí. Però  s’ha de tener el valor de l’autoestima més assolit.

 

Ací a la comarca pot funcionar la cuina exòtica o d'altres llocs ( sushi ... )?.

 

Difícil.

Han proliferat molt els restaurants étnics. Qu et sembla?

 

Llibertat per totom.

 

Digam el plat estrella (o els que vulguis) de

  La cuina lleidatana comarcal

 

No en té un solsament, n’hi molts.

  La cuina Catalana

 

El suquet de peix

 

  La cuina espanyola

 

La varietat de cuines.

 

  La cuina francesa

 

El micuit regatt amb Xampany.

 

  Altres plats europeus

 

Goulash (Húngria).


  Asiàtics

 

Sushi.

 

  Amèricans

 

Ceviche de peix.

 

Quin és el plat més demanat , tradicional o creatiu . ?

 

A nivel turístic de Espanya continua sent la paella.

 

Es demanen les adaptacions de plats tradicionals a la cuina d'autor?

 

No ho sé.

 

El teu lector  es entès en cuina, sap apreciar-la?

 

La gran majoria sí.

 

Sap maridar bé els plats i els vins ?

 

Penso que sí. Des del meu punt de vista.

 

Es deixa aconsellar ?

 

Sí. És molt important.

 

Investigues nous sabors ?

 

Sempre.

 

Qui els prova ? .

 

Els que me desperten un interés.

 

T'agradaria ressaltar receptes i productes perduts ? . Creus que funcionarien ?

 

Molt. En els meus llibres compilo plats quaisebe perduts de la memòria de la gent.

 

L'alta cuina es pot equiparar a l'art ?

 

En algunes vegades, sí. No sempre.

 

I la presentació ? . Algú fa una fotografia, ja que un plat acabat és un art no exposat i efímer ?

 

Les fotogrtafies s’encarrega la meva muller, la Pilar.

 

Es diu que es posa molt poc menjar en uns plats molt grans , que em dius ?

 

M’agraden els plats grans. Però d’una manera desproporcionada.

 

I també que el decoren massa ?

 

També m’agrada l’arquitectura i la decoració controlades.

 

No hi ha massa parafernàlia al plat ?

 

No, crec que no

 

Veus be que es doni tanta importància a la presentació dels plats?

 

Tanta, no.

 

Productes artesans o industrials , encara que afectin al preu final ?

 

Sempre, a  poder si, productes artesans i de temporada.

 

Poden sobreviure al matiex temps el Fast Food i l’Slow Food?

 

Sempre a d’haver la porta oberta a tot.

 

El jovent, tot i els extremismes, quin tipus de cuina prefereix?

 

La de comnplaure la gana.

 

És important fer promoció dels productes de proximitat per part de la Restauració ?

 

Moltísssm.

 

Tenen sortida els plats senzills tradicionals del nostre lloc ? ( Un pollastre de corral...)

 

Sí.

 

Valores un Restaurant  per tenir algun tipus de distinció ( Estrelles Michelin ) ?

 

A priori, í. Desprès possiblement canvio d’opinió.

 

Divulgues les teves receptes i investigacions en forma de llibres, audiovisuals, xarxes ...?

 

Sí.

Formes part activa de les xarxes socials ?

 

De moltes.

Les postres sempre han estat el " germà pobre" de la cuina ?

 

Ja no tant. Ha canviat tot aquest tema.

 

Ens hauríem d'acostumar a un vi diferent segons el plat ?

 

Si la buchaca pot, sí.

 

I l'oli , hauríem de demanar-li garanties d'autenticitat?

 

Un sí rotunt.

Com veus el fet d'utilitzar diversos olis d'oliva segons el plat ( més afruitat , madur , amb gustos ... )?

 

Bé. No està malament.

 

Partidari de la setrillera d'un sol ús?

 

Sí.

 

QUÈ ENS POTS DIR DE L'OLI D'OLIVA VERGE EXTRA A LA CUINA

 

És una joia de la cuina lleidana, catalana i espanyola.

 

Consideres l'oli d'oliva verge extra com l'eix central de la Dieta Mediterrània ?

 

Com un pilar de la dieta mediterránea.

 

Coneixen els comensals o bé saben distingir entre els diferents tipus d'oli?

 

Cada cop més.

 

Creus que estan influenciats pels tòpics

 

Encara una mica.

 

Com consideres el millor oli d'oliva verge extra espanyol , Creus que és millor l'italià o d'altres països ? .

 

El català.

 

La Dieta mediterrània és la més saludable a nivell nutricional ? .

 

Naturalment, que sí.

 

Vostè personalment quin tipus d'oli prefereix .

 

El de les Garrigues, garantia  total de qualitat.

 

Aconsellaria tenir en la cuina més d’un tipus d’oli?

 

I tant, que sí.

Millor monovarietal o coupages .

 

Els dos. Cadascun per cada funció

 

Els olis amb sabors , fan més desitjables els olis

 

Sí.

 

Quin futur els veus?

 

Molt important. S’ha d’abrir mercats.

 

Amb quins aliments combinarien millor?

 

Amanides, fregits, guisat, cuinejats de tot tipus...

 

Els grans aliments , millor amb els grans olis ( anxova en oli VE ) .

 

D’acord.

 

L'oli d'oliva verge extra té alguna contraindicació culinària?.

 

No.

 

La teva recepta preferida amb oli d'oliva Verge Extra?.

 

A la cataplana portuguesa, l’oli d’oliva es l’ingredient més important.

 

Quines diferències culinàries trobes entre els diferents tipus d'oli, llavors, oliva ...?.

 

Els que aportent les olives i la seva personalitat organolèptica.

 

Un bon oli pot ser vinculant en un bon àpat? .

 

Obligatoriament.

 

A casa teva quins olis utilitzeu ( procedència )?

 

De les Garrigues.

 

Recomanes gastar els vins de proximitat?

Primer de tot, Lleida, desprès Catalunya i la resta.

 

O de la Denominació d’Origen “Costers del Segre” ?

 

 

El teu lector els coneix?

 

Un part, sí.

 

Poden competir al mecat amb els Rioja, Ribera del Duero, Penedés ...?

 

Inclós guanyar en catas a aquets.

 

Personalment els teus vins preferits?

 

Els de Lleida, catalans i espanyols.

 

Licors?

 

Poc.

 

Cafés o tés?

 

 

Un habà per després del àpat, n’ets partidari?

 

No!

 

Una frase lapidària     

    

Llarga vida ens dongui la gastronomia i els vins lleidatans!

 

 


El tomate, la manzana del amor


¿Quienes pudieron ser los que introdujeron el tomate en Europa? Creo que no hay ninguna duda que fueron los españoles, como otras muchas variedades de alimentos más, entre ellos, la patata. Esto ocurría en 1540. En el Hospital de la Sangre de Sevilla aparecen en 1608 documentos en forma de listas de la compra que señalan la presencia de pepinos y tomates para la elaboración de ensaladas.

La historia señala que esta planta de la familia de las solanáceas (Solanum lycopersicum) está inmortalizada desde los años 1645 y 1646 en la obra “La cocina de los Ángeles” del pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo, donde plasma la preparación de un plato de tomates.

El cultivo de esta hortaliza en grandes cantidades era frecuente en todo el sur de España a finales del siglo XVII. El botánico italiano Pietro Mattioli, a mitad del XVI, describió a los tomates como pomo d’oro (manzana dorada). De ahí viene el nombre de “pomodoro” al tomate. En el mismo país de la bota, Nápoles, fue hallado un libro publicado en 1692 con recetas de fuentes españolas.

En España, el primer libro que hace referencia al tomate, data del siglo XVIII, publicado por los capuchinos. Es el Libro de la Cocinación. El barbero-cirujano John Gerard, fue uno de los primeros productores que tuvo la Gran Bretaña, iniciando esta labor en 1590. El libro “Hierbas” de Gerard, editado en 1597, se consideró en gran medida plagiado de fuentes continentales, siendo una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra.

No obstante, Gerard creía que el tomate era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero el fruto es seguro). La opinión de éste era influyente, y el tomate se consideró no apto para ser consumido durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Más tarde, en el siglo XVIII era casi de obligado consumo en todos los países anglosajones. La Enciclopedia Británica señalaba que, a finales del siglo XVIII, era de uso diario en sopas, caldos y aderezos.

Originariamente, a los tomates se les conocía como manzanas del amor, debido, posiblemente, a una inadecuada traducción del nombre italiano de pomo d’oro (manzana dorada).



El garum era la salsa del Imperio Romano


La civilización romana ha dejado muchas huellas en los diferentes confines de su imperio. Con el paso del tiempo todavía perduran en la actualidad. En el campo de la gastronomía, esta sigue siendo el fruto de las diferentes culturas que vivieron en la Península Ibérica, de los diversos pueblos que se asentaron en nuestro territorio y del amplio Imperio Romano. Fueron los que dieron vida a la conocida y tradicional cocina español.

¿Comían los ricos y pudientes ciudadanos de aquella época igual que los villanos? Pues, ¡no! Había diferencias, como se puede suponer…y muchas. Los patricios degustaban de todo y se hacían traer alimentos de otros puntos. Eran adictos a la celebración de banquetes dignos de sus Domus Romanas. La abundancia se hacía manifiesto en las mesas. Comían, entre otros muchos alimentos, ostras, sepias hervidas, almejas, pulpo, cochinillo con salsa y puerros a la brasa.

Los cocineros romanos, del Imperio, tenían la mano rota -como se dice vulgarmente- en la preparación de salsas que bañaban a los diferentes cocinados. Estas, se basaban en las hierbas aromáticas, las especies, el aceite, el vino, el vinagre y el garum.

Pero, ¿qué es el garum? Posiblemente la salsa más apreciada en el Imperio Romano. Se elaborada con las vísceras del pescado. Venía ser considerada por los ciudadanos de la antigua Roma como un ingrediente afrodisíaco, exclusivo para las altas esferas de la sociedad de su época.

El garo, que viene del latín garum, y éste del griego “yápov”, los romanos lo utilizaron de una manera parecida a lo que los asiáticos hacen con la salsa de soja. Sustituían la sal por el garo (garum) para darle el sabor salado a los alimentos. Venía a ser un elaborado que mezclado con aceite o agua, vino, vinagre, y pimienta, servía para aliñar algunos manjares.

En España, donde permanecieron muchos años los romanos, se fabricaba el garo en las factorías de la ciudad de Baelo Claudia, en la pedanía de Bolonia, en el término municipal de Tarifa. También, en Carteia, en la zona de San Roque, Cádiz. En esta última se puede ver cerca del foro, grandes ánforas incrustadas en tierra, próximas a la playa donde se configuraba el garum que posteriormente se exportaba a Roma, plaza donde disfrutaba de un gran prestigio.

Otro de los lugares donde se producía una gran parte del garum que se llegaba a consumir en Roma, era las Islas Baleares, tanto en Menorca como en Mallorca, que llegaron a especializarse en la exportación de esta salsa.

Enric Ribera Gabandé