COCINA CATALANA  / "L'ESQUEIXADA" DE BACALAO

 

 

"ESQUEIXADA” DE BACALAO.

 

 

Curiosamente uno de los productos gastronómicos más apreciados en un comarca de interior como son les Garrigues es un pescado. Un pescado de importación desde los lejanos mares del norte de Europa. Evidentemente conservado en sal. Se trata del bacalao y de su símil el abadejo. Conservado en sal era uno de los pocos pescados que podían ser adquiridos por la ciudadanía interior lejos del mar y que poco a poco a base de siglos se fue incorporando de forma principal a la gastronomía comarcal. Debo decir que en la antigüedad era una comida de pobres gracias a su asequibilidad económica y hoy se ha convertido en un manjar gourmet solo apto para bolsillos abundantes. Dejando la economía, estos pescados son altamente apreciados gastronómicamente y se les cocina en gran cantidad de formas.

 

Una de las más elaboradas y sobre todo en los meses de verano es en “esqueixada”. El bacalao en forma de tiras es puesto en remojo durante varios días (según el gusto en cuanto al salado de los futuros comensales). Se le ha cambiado varias veces el agua.

 

En un plato se cortan a dados o a láminas cebollas, tomates, pimiento rojo y pimiento verde y un puñado de olivas especialmente negras aunque admite las verdes. Se le junta el bacalao a tiras y se sazona. Normalmente, sal, aceite virgen extra (muy importante), vinagre y una pizca de pimienta negra.

 

Hay comensales que les gusta (y es lo más común) comerlo recién preparado, bien fresco y otros  a los que gusta con el sabor afectado por la cocción del vinagre. Va a gustos.

 

 

Un vino blanco bien fresco como el Vinya Vilars Quim o el rosado Nena o el blanco l’Escorça de Bodega Matallonga serán el acompañante indicado. Un plato fresco y digestivo.

 

 

COCINA DE NAVARRA  / LA RIOJA

 

CALDERETE  /  RANCHO

 

Ingredientes necesarios para la elaboración de un típico calderete.

 

CALDERETE O RANCHO

 

INGREDIENTES

 

VERDURAS

 

Puerro

Cebolla

Pimiento verde

Ajos

Tomates

Patatas

 

CARNES

 

Conejo

Costilla adobada de cerdo

Costilla fresca de cerdo

Chorizo

Otros ingredientes según temporada (setas, etc)

 

CALDO

 

Puerro

Cebolla

Tomate

Gallina

Rodilla de ternera

Espinazo de cerdo

 

Hueso de jamón

 

CADA CALDERETE O RANCHO COMO DICE EL DICHO "CADA MAESTRILLO TIENE SU LIBRILLO" HA ESTADO ELABORADO POR ÁNGEL MARY DÍAZ BOBADILLA EN SU PEÑA "APARTE" EN LA CIUDAD DE CASCANTE EN LA RIBERA DE NAVARRA.